Kalbsleberragout

Das delikate Kalbsleberragout ist zart und schmeckt in Kombination mit sahnigem Kartoffelpüree hinreißend. Ein tolles Rezept für ein Dinner zu zweit.

Kalbsleberragout

Bewertung: Ø 4,6 (26 Stimmen)

Zutaten für 2 Portionen

1 EL Petersilie, kraus, gehackt

Zutaten für das Ragout

400 g Kalbsleber, in Scheiben
200 ml Rotwein, kräftig, trocken
2 EL Mehl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
75 ml Kalbsfond
2 EL Balsamico-Essig, dunkel
2 TL Zucker
250 g Schalotten
1 Prise Salz + Pfeffer zum Abschmecken
1 EL Butterschmalz
20 g Butter, kalt

Zutaten für das Kartoffelpüree

500 g Kartoffeln, mehligkochend
150 ml Schlagsahne
25 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Salz, für das Kochwasser
Portionen
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Rezept Zubereitung

Zubereitung Kalbsleberragout

  1. Zunächst die Schalotten abziehen und in nicht zu feine Scheiben schneiden.
  2. Die Kalbsleber kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend in etwa 4 cm große Stücke schneiden, in Mehl wälzen und überschüssiges Mehl abklopfen.
  3. Anschließend das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Leberstücke etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten und danach aus der Pfanne nehmen. Jedes Leberstück mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen und 1 Minute aufkochen. Den Zucker und den Balsamico einrühren, die Schalotten dazugeben und anschließend bei geringer Hitze etwa 20 Minuten einkochen lassen.
  5. Zuletzt die kalte Butter unter das Kalbsleberragout rühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Kartoffelpüree:

  1. Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser etwa 20-25 Minuten garen. Danach abgießen und auf dem Herd kurz ausdampfen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, die Butter darin schmelzen und mit Salz und Muskatnuss würzen.
  3. Nun die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und dabei die Sahnemischung nach und nach dazugeben, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat.

Anrichten:

  1. Das Püree auf vorgewärmte Teller setzen und das Kalbsleberragout daneben anrichten.
  2. Zuletzt die gehackte Petersilie darüber verteilen und sofort servieren.

Tipps zum Rezept

Beim Kauf der Kalbsleber darauf achten, dass die Scheiben gleich dick und sauber geputzt sind. Eventuell noch vorhandene Häutchen oder Reste der Gallengänge beim Zerschneiden der Leber entfernen.

Die Kartoffeln können für das Püree auch sehr gut durch eine Kartoffelpresse gedrückt werden. Auf keinen Fall mit einem Pürierstab arbeiten, weil es durch die dabei austretende Stärke zäh wie Kleister wird.

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