Kalbsleberragout

Zubereitung

Zubereitung Kalbsleberragout

1. Zunächst die Schalotten abziehen und in nicht zu feine Scheiben schneiden.
2. Die Kalbsleber kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend in etwa 4 cm große Stücke schneiden, in Mehl wälzen und überschüssiges Mehl abklopfen.
3. Anschließend das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Leberstücke etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten und danach aus der Pfanne nehmen. Jedes Leberstück mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen und 1 Minute aufkochen. Den Zucker und den Balsamico einrühren, die Schalotten dazugeben und anschließend bei geringer Hitze etwa 20 Minuten einkochen lassen.
5. Zuletzt die kalte Butter unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Leberstücke in die Sauce einlegen.

Zubereitung Kartoffelpüree:

1. Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser etwa 20-25 Minuten garen. Danach abgießen und auf dem Herd kurz ausdampfen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, die Butter darin schmelzen und mit Salz und Muskatnuss würzen.
3. Nun die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und dabei die Sahnemischung nach und nach dazugeben, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat.

Anrichten:

1. Das Püree auf vorgewärmte Teller setzen und das Kalbsleberragout daneben anrichten.
2. Zuletzt die gehackte Petersilie darüber verteilen und sofort servieren.