Königinpasteten mit Kalbfleisch

An manchen Tagen muss es etwas Feines sein, so wie dieses Rezept für Königinpasteten mit Kalbfleisch. Die Pasteten selbst kommen aus der Konditorei.


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Zutaten für 4 Portionen

8 Stk Blätterteig-Königinpasteten, aus der Konditorei

Zutaten für das Kalbs-Ragout

1 kg Kalbfleisch (Keule)
2 EL Butterschmalz
1 Stk Lauch, 8 cm (nur den weißen Teil)
1 Stk Möhre
1 Stk Petersilienwurzel, klein
1 Stk Schalotte
800 ml Kalbsfond
1 Stk Lorbeerblatt
4 Stk Pimentkörner
3 Stk Wacholderbeeren

Zutaten für die Sauce

20 g Butter, weich
40 g Mehl
180 ml Weißwein, trocken
2 EL Kapern, klein, abgetropft
150 ml Schlagsahne
1 Stk Eigelb, Gr. M
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
3 Spr Worcestersauce
1 Prise Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 EL Petersilie, glatt, gehackt
Portionen
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Rezept Zubereitung

Zubereitung Fleisch:

  1. Zuerst das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und dann in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
  2. Einen Löffel Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Kalbfleischwürfel darin rundum 4-5 Minuten anbraten, ohne dass das Fleisch Farbe annimmt. Anschließend aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Zubereitung Ragout:

  1. Als Nächstes die Möhre, die Petersilienwurzel und die Schalotte schälen und alles in sehr kleine Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und trocken tupfen. Dann erst in dünne Streifen und daraus kleine Würfel schneiden.
  2. Nun das restliche Butterschmalz in den Topf mit dem Bratfett geben, erhitzen und die Gemüsewürfel darin 4-5 Minuten dünsten. Die Fleischwürfel hinzufügen und den Kalbsfond angießen.
  3. Das Lorbeerblatt mit den Wacholderbeeren und dem Piment in einen Papierteefilter geben, mit Küchengarn verschließen und in den Topf einlegen. Alle Zutaten bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Zuletzt den Gewürzbeutel entfernen.
  4. Währenddessen die Butter mit dem Mehl verkneten, bis sich beides miteinander verbunden hat und kalt stellen.
  5. Die Kapern sehr fein hacken und mit dem Wein nach Beendigung der Garzeit zum Ragout geben. Alles weiter köcheln lassen und die Mehlbutter unter Rühren nach und nach dazugeben, bis die Sauce bindet.
  6. Jetzt die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen, nach etwa 5 Minuten in das Ragout einrühren und rasch untermischen.

Zubereitung Königinpasteten mit Kalbfleisch:

  1. Den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  2. Die Pasteten auf das Backrost stellen und auf der mittleren Schiene des heißen Backofens etwa 10 Minuten backen, bis sie buttrig duften.
  3. Das Ragout mit Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die gehackte Petersilie untermischen.
  4. Zuletzt die heißen Pasteten auf vorgewärmte Teller setzen, mit dem Ragout füllen und die Königinpasteten mit Kalbfleisch sofort servieren.

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