Königinpasteten mit Kalbfleisch
Zutaten für 4 Portionen
| 8 | Stk | Blätterteig-Königinpasteten, aus der Konditorei |
|---|
Zutaten für das Kalbs-Ragout
| 1 | kg | Kalbfleisch, aus der Keule |
|---|---|---|
| 2 | EL | Butterschmalz |
| 8 | cm | Lauch (nur den weißen Teil) |
| 1 | Stk | Möhre |
| 1 | Stk | Petersilienwurzel, klein |
| 1 | Stk | Schalotte |
| 800 | ml | Kalbsfond |
| 20 | g | Butter, weich |
| 40 | g | Weizenmehl |
| 180 | ml | Weißwein, trocken |
| 2 | EL | Kapern, klein, abgetropft |
| 150 | ml | Schlagsahne |
| 1 | Stk | Eigelb, Gr. M |
| 1 | EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
Zutaten an Kräutern und Gewürzen
| 1 | Stk | Lorbeerblatt |
|---|---|---|
| 4 | Stk | Pimentkörner |
| 3 | Stk | Wacholderbeeren |
| 3 | Spr | Worcestersauce |
| 1 | Prise | Pfeffer, weiß, frisch gemahlen |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Zucker |
| 1 | EL | Petersilie, glatt, gehackt |
Kategorien
Zeit
120 min. Gesamtzeit 35 min. Zubereitungszeit 85 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
Vorbereitung:
- Zuerst das Fleisch kalt abspülen, gründlich trocken tupfen, von Fett und Sehnen befreien und dann in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
- Als Nächstes die Möhre, die Petersilienwurzel sowie die Schalotte schälen und alles in sehr kleine Würfel schneiden.
- Den Lauch der Länge nach halbieren, gründlich waschen und trocken tupfen. Dann erst in dünne Streifen und dann in kleine Würfel schneiden.
- Nun die Butter mit dem Mehl verkneten, bis sich beides miteinander verbunden hat und kalt stellen.
- Zuletzt das Lorbeerblatt mit den Wacholderbeeren und dem Piment in einen Papierteefilter geben und mit Küchengarn verschließen.
Zubereitung Kalbs-Ragout:
- Einen Löffel Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Kalbfleischwürfel darin von allen Seiten etwa 4-5 Minuten anbraten, ohne dass das Fleisch Farbe annimmt. Anschließend aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
- Nun das restliche Butterschmalz in den Topf mit dem Bratensatz geben, erhitzen und die Gemüsewürfel darin 4-5 Minuten dünsten.
- Im Anschluss daran die Fleischwürfel hinzufügen, den Kalbsfond angießen und den Teefilter mit den Gewürzen einlegen.
- Jetzt den Topfinhalt bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde leise köcheln lassen und anschließend den Gewürzbeutel entfernen.
- Die Kapern sehr fein hacken und mit dem Wein nach Beendigung der Garzeit zum Ragout geben. Alles weiter köcheln lassen und die Mehlbutter unter Rühren nach und nach dazugeben, bis die Sauce bindet.
- Jetzt die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen, nach etwa 5 Minuten in das Ragout einrühren und rasch untermischen.
- Das Ragout mit Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die gehackte Petersilie untermischen.
Zubereitung Königinpasteten mit Kalbfleisch:
- Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen.
- Die Pasteten auf das Backrost stellen und auf der mittleren Schiene des heißen Backofens etwa 10 Minuten backen, bis sie buttrig duften.
- Zuletzt die heißen Pasteten auf vorgewärmte Teller setzen, mit dem Ragout füllen und die Königinpasteten mit Kalbfleisch sofort servieren.
Tipps zum Rezept
Die Liste der einzelnen Arbeitsschritte ist lang, aber bei entsprechender Vorbereitung der einzelnen Zutaten (mes on place) gehen sie schnell von der Hand.
Wird Gemüse sehr fein gewürfelt, nennt man diese Schneidetechnik Brunoise. Dabei haben die Gemüsewürfel eine Kantenlänge von etwa 1-2 mm und setzen - beispielsweise in diesem Kalbsragout - feine visuelle sowie geschmackliche Akzente.
Der erste Teil dieses Rezepts zeigt, wie die luftigen Königinnenpasteten auch zuhause nachgebacken werden können. Sie lassen sich, sobald sie ausgekühlt sind, auch prima einfrieren und werden bei Bedarf nur kurz aufgebacken.
Zur Königinpastete mit Kalbfleisch unbedingt Worcestersauce reichen. Diese englische Würzsauce, die eigentlichWorcestershiresauce heißt, hat eine dunkelbraube Farbe, ein starkes Aroma und einen intensiv würzig-pikanten Geschmack. Übrigens ist die korrekte Aussprache: "Wuhstersoße".
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