Linsen mit Speck auf Ruccola

Zubereitung

1. Die Zwiebel pellen, fein hacken und in ein einem Topf mit Öl oder Butter andünsten.
2. In der Zwischenzeit den Speck klein würfelig schneiden, zu den angedünsteten Zwiebelstückchen geben und ein wenig anrösten lassen.
3. Die Linsen durch ein Sieb abgießen, mit Wasser abspülen und abtropfen lassen.
4. Danach die Linsen in den Topf zu den Zwiebel- und Speckstückchen geben, mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, mit ein wenig Mehl binden, es sollte alles bedeckt sein, einen Schuss Essig einrühren und für rund 30 Minuten köcheln lassen.
5. Dann den Rucola waschen und trocken schleudern. In einer Pfanne mit ein wenig Öl die Eier zu Spiegeleier ausbraten.
6. Zum Schluss die Linsen mit Speck nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Rucola und jeweils einem Spiegelei anrichten.