Münsterländer Kalbstöttchen

Die Münsterländer Kalbstöttchen sind eine regionale Spezialität, die sich nach diesem Rezept einfach nachkochen lässt.


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Zutaten für 4 Portionen

1 kg Kalbsschulter
2 Stk Zwiebeln
2 Stk Lorbeerblätter
4 Stk Gewürznelken
1 Stk Möhre, groß
0.5 Stk Knollensellerie
1 Stg Lauch

Zutaten für die Kalbszunge

1 Stk Kalbszunge
2 Stk Lorbeerblätter
5 Stk Pfefferkörner, schwarz, angedrückt

Zutaten für die Sauce

40 g Butter
5 EL Mehl
1 EL Senf, mittelscharf
1 Stk Zwiebel
250 ml Kochbrühe
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, gemahlen
Portionen
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Rezept Zubereitung

    Bitte beachten: Die Zunge bereits am Vortag garen und über Nacht durchziehen lassen.
Zubereitung Kalbszunge:

  • Am Vortag die Zunge waschen, mit kaltem Wasser bedecken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazu geben und langsam zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren und etwa 3 Stunden leise köcheln.
  • Anschließend in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Danach zurück in den Sud geben und über Nacht durchziehen lassen.
    1. Zubereitung Kalbsschulter:

    2. Am nächsten Tag die Kalbsschulter kalt abspülen. Dann die Möhre und den Sellerie schälen, den Lauch putzen und das Gemüse waschen. Zuletzt die Zwiebeln abziehen und halbieren.
    3. Danach Wasser in einem großen Topf mit Salz zum Kochen bringen und das Fleisch, das Suppengemüse sowie die Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pfefferkörner hineingeben. Alles zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 50-60 Minuten leise köcheln lassen.
    4. Sobald das Fleisch gar ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Schulter in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Kochbrühe durch ein Sieb gießen und 250 ml davon für die Sauce abmessen.
      Zubereitung Sauce:

    1. Zunächst die Zwiebel abziehen und würfeln. Dann die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin etwa 5 Minuten glasig dünsten. Das Mehl darüber stäuben, glatt rühren und die Kochbrühe unter Rühren dazu gießen. Einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken und etwa 15-20 Minuten leise köcheln lassen.
    2. Zuletzt die Zunge in Würfel schneiden und mit der gewürfelten Kalbsschulter in die Sauce geben und etwa 10 Minuten erwärmen.
      Die Münsterländer Kalbstöttchen wie ein Ragut fin in - fertig gekaufte - Blätterteig-Förmchen oder mit frischem Bauernbrot servieren.

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