Münsterländer Kalbstöttchen

Zubereitung

Bitte beachten: Die Zunge bereits am Vortag garen und über Nacht durchziehen lassen.

Zubereitung Kalbsschulter:
1. Am nächsten Tag die Kalbsschulter kalt abspülen. Dann die Möhre und den Sellerie schälen, den Lauch putzen und das Gemüse waschen. Zuletzt die Zwiebeln abziehen und halbieren.
2. Danach Wasser in einem großen Topf mit Salz zum Kochen bringen und das Fleisch, das Suppengemüse sowie die Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pfefferkörner hineingeben. Alles zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 50-60 Minuten leise köcheln lassen.
3. Sobald das Fleisch gar ist, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Schulter in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Kochbrühe durch ein Sieb gießen und 250 ml davon für die Sauce abmessen.

Zubereitung Sauce:
1. Zunächst die Zwiebel abziehen und würfeln. Dann die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin etwa 5 Minuten glasig dünsten. Das Mehl darüber stäuben, glatt rühren und die Kochbrühe unter Rühren dazu gießen. Einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken und etwa 15-20 Minuten leise köcheln lassen.
2. Zuletzt die Zunge in Würfel schneiden und mit der gewürfelten Kalbsschulter in die Sauce geben und etwa 10 Minuten erwärmen.

Die Münsterländer Kalbstöttchen wie ein Ragut fin in - fertig gekaufte - Blätterteig-Förmchen oder mit frischem Bauernbrot servieren.