Zarte Rehkeule mit Rotweinsauce
Zutaten für 4 Portionen
| 2 | kg | Rehkeule |
|---|---|---|
| 7 | Schb | Speck, durchwachsen |
| 1 | Bund | Suppengrün |
| 1 | Stk | Zwiebel |
| 6 | EL | Butterschmalz |
| 1 | zw | Rosmarin |
| 1 | Stk | Lorbeerblatt |
| 5 | Stk | Pfefferkörner |
Zutaten zum Würzen
| 3 | EL | Wildgewürz |
|---|---|---|
| 5 | Stk | Wacholderbeeren |
| 2 | TL | Salz |
| 1 | TL | Pfeffer, frisch gemahlen |
Zutaten für die Sauce
| 250 | ml | Rotwein |
|---|---|---|
| 200 | g | Crème fraîche |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, gemahlen |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
140 min. Gesamtzeit 30 min. Zubereitungszeit 110 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zunächst von der Rehkeule Haut, Sehnen und Fett entfernen, danach am Knochen etwas einschneiden.
- Nun die Keule mit Wildgewürz, zerstoßenen Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer einreiben und mit den Speckscheiben umwickeln.
- Anschließend das Suppengrün waschen, putzen und klein schneiden. Den Zwiebel schälen und fein hacken.
- Dann das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten rundherum kräftig anbraten.
- Im Anschluss Rosmarin, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zwiebel und Suppengrün in die Bratenform geben und die Keule im Backofen bei 160 °C (Umluft) ca. 1 Stunde und 45 Minuten braten. Dabei jede halbe Stunde mit dem Bratenfett begießen.
- Nach der Kochzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Rehkeule herausnehmen, den Speck entfernen und anschließend warm stellen.
- Nun den Bratrückstand mit dem Wein aufgießen und 5 Minuten bei mittlerer Temperatur auf dem Kochfeld köcheln lassen. Dabei den Bratenansatz am Boden der Bratpfanne mit dem Schneebesen lösen.
- Danach die Sauce von der Kochstelle nehmen und mit einem Pürierstab fein pürieren. Zuletzt noch die Creme fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps zum Rezept
Die zarte Rehkeule mit Rotweinsauce und Preiselbeeren anrichten und Kartoffelknödel dazu reichen.
Es ist empfehlenswert nach der Bratzeit die Kerntemperatur mit einem Thermometer zu prüfen, diese sollte um die 80 °C liegen.
Für ein besonders herbstliches Aroma können saisonale Pilze wie Pfifferlinge oder Kräuterseitlinge dazu gereicht werden. Kurz gebraten und mit Petersilie verfeinert, bilden sie einen aromatischen Kontrast zum zarten Wildfleisch.
Rehfleisch ist sehr fettarm und ein wichtiger Eiweißlieferant.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Das gute Fleisch und die feine Sauce verlangen nach einem leichten Rotwein. Es sollte möglichst der gleiche Wein sein, der auch zum Kochen verwendet wird.
Ein Spätburgunder könnte sehr passend sein, weil er die zarte Speise geschmacklich nicht verdeckt.
User Kommentare
An sich ein tolles Rezept. Aber die zarte Keule verlangt nach einer echten Sauce und nicht nach pürierten Bratrückstand. Das ist ein No Go. Also: erst Keule kräftig anbraten, den Bratsatz mehrmals mit wenig Rotwein lösen. Fleisch zur Seite stellen, das Gemüse ebenfalls rösten und 3-4 Mal mit wenig Rotwein lösen. Dann ausreichend Rotwein zugeben und die Keule im Ofen garen. Nachdem sie gar ist, warmstellen, ggf. Flüssigkeit in den Sud geben und Gemüse abseihen. Die Sauce endgültig würzen, eventuell andicken.
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Eine tolle Idee mit der Sauce, vielen Dank für die Idee und die Anleitung! Gutes Gelingen und herzliche Grüße
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Gern geschehen. Ich erkläre da auch gern, was dahinter steckt. Das Gemüse gibt innerhalb des Garprozesses vollständig seine Aromen an den Sud ab. Wenn ich das ausgelaugte Gemüse nun püriere, habe ich zwar eine Art flüssigeren stumpfen Brei, der nicht mehr angedickt werden muss, aber das Aroma wird wieder dadurch zerstört, es kann keine glänzende, sämige, homogene Sauce entstehen. Das kann man schon einmal für einfachere Gerichte so machen, wenn es schnell gehen soll, aber nicht für so edles Fleisch, wie Reh. Das Tier würde sich zurecht im Grabe umdrehen. Und auch Monsieur Escoffier 🥹
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Das Rehfleisch mariniere ich zwei Tage vor dem Braten. In die Soße gebe ich noch frische Pfifferlinge oder getrocknete Steinpilze dazu.
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