Tipps und Tricks rund um die Zubereitung von Wildfleisch

Wildfleisch ist nicht nur gesund, sondern auch eine wahre Delikatesse. Um ein köstliches Wildgericht zubereiten zu können, sollten man jedoch ein paar Punkte beachten, um ein optimales Ergebnis zu erreichen.

Wildfleisch schmeckt sehr gut und ist sehr gesund.Wildfleisch schmeckt sehr gut und ist sehr gesund. (Foto by: Shaiith79 / Depositphotos)

Wie wird Wild richtig vorbereitet bzw. pariert?

Bei der Vor- und Zubereitung von Wildfleisch gibt es ein paar grundlegende Unterschiede gegenüber anderen Fleisch- oder Geflügelsorten wie Schwein, Rind oder Huhn.

Am besten wird das Wildfleisch vor der Zubereitung kurz mit kaltem Wasser abgespült und anschließend mit einem trockenen Tuch abgetupft.

Danach muss die ganze Außen- bzw. Silberhaut vorsichtig aber gründlich entfernt werden. Dazu verwendet man am besten ein sehr scharfes, eher spitzes und flexibles Messer. Die Silberhaut ist bei Wildfleisch nämlich sehr zäh und wird auch durch den Garprozess nicht weicher, sondern eher noch zäher. Zudem sollten auch größere Fettansammlungen am Wildfleisch gründlich entfernt werden.

Sollte das Wildfleisch beim Einkauf gefroren gewesen sein, so lässt man dieses am besten in einer Untertasse über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen. Nach dem Auftauen sollte das Wildfleisch sofort verarbeitet und auf keinen Fall wieder eingefroren werden!

Da Wild in der Regel meist ein sehr kräftiges Aroma hat, empfiehlt es sich das Wildfleisch vor der Zubereitung etwas einzulegen bzw. zu beizen.

Für eine solche Beize eignen sich Zutaten wie beispielsweise:

  • Buttermilch
  • Rotwein
  • Gemüse und
  • Gewürze

Wer Wildfleisch vor der Zubereitung einlegt, sollte dies für mindestens 1-2 Tage in der Marinade beizen lassen. Eine Rotwein-Marinade kann später beim Garen auch zum Übergießen des Fleisches verwendet werden.

Die beliebtesten Zubereitungsarten von Wild

Das sehr magere Fleisch enthält viel Vitamin B, Eiweiß, sowie zahlreiche Mineralstoffe und erfordert daher eine schonende Garmethode.

Die beliebtesten Zubereitungsarten für Wildfleisch sind vor allem:

  • das Kurzbraten in der Pfanne
  • das langsame Braten im Ofen
  • das sanfte Schmoren in Flüssigkeit

Wildbret kann aber auch gedämpft, pochiert, gegrillt oder heiß geräuchert werden.

Die besten Garmethoden für Wildbret

Braten

Beim Braten von Wildfleisch spielen vor allem Hitze und Bräunungsgrad eine entscheidende Rolle.

Beste Ergebnisse beim Braten von Wildfleisch erreicht man, wenn man einen gusseisernen Bräter bei der Zubereitung verwendet.

Beim Braten sollte man das Wildfleisch mehrmals mit dem eigenen Bratensaft oder selbst hergestelltem Wildfond übergießen und im besten Fall mit ein paar Speckstreifen belegen, damit das Fleisch nicht austrocknen kann.

Pochieren

Diese Garmethode eignet sich vor allem für Wildgeflügel oder zarte Filets.

Beim Pochieren gilt es auf jeden Fall darauf zu achten, dass die Garflüssigkeit bzw. der Fond der zum Pochieren verwendet wird, auf keinen Fall kochen darf. Die ideale Temperatur der Garflüssigkeit liegt unter dem Siedepunkt bei ungefähr 80-90 °C.

Dämpfen

Das Dämpfen von Wildfleisch ist eine der schonendsten und kalorienärmsten Zubereitungsmöglichkeiten und eignet sich vor allem für Medaillons aus dem Rücken.

Schmoren

Eine sehr beliebte Garmethode für Wildfleisch ist das Schmoren. Dieser Garprozess erzeugt ein sehr intensives Aroma, da der Fond, in dem das Fleisch geschmort wird, während des Garprozesses immer weiter reduziert und sein Aroma vervielfacht.

Grillen

Wildbret eignet sich aber auch ideal zum Grillen. Dafür sollten vor allem bessere Teile vom Wild, wie den Rücken oder das Filet verwendet werden.

Bessere Aromen erhält man natürlich vom Holzkohlegrill als wie von einer herkömmlichen Grillpfanne.

Beim Grillen spielt vor allem eine optimale Hitze und eine kurze Garzeit eine wichtige Rolle, da das Fleisch sonst schnell austrocknen kann.

Räuchern

Auch das Räuchern ist eine mögliche Garmethode für Wildbret. Ideal zum Räuchern eignen sich vor allem gepökelte Rückenfilets von Reh oder Hirsch, aber auch die Brust von Wildgeflügel wie Fasan oder Rebhuhn.

Hier ein paar Rezept-Empfehlungen, wie köstliche Wild-Gerichte gelingen:

Garzeiten von Wildbret

Die Garzeiten von Wildbret unterscheiden sich dabei kaum von anderen Fleischsorten. Grundsätzlich sollte Wildfleisch gut durchgegart werden, weshalb eine Kerntemperatur von 80 °C überschritten werden sollte. Diese Kerntemperatur eignet sich vor allem für weniger zarte Fleischteile wie Schulter, Keule, Wildgulasch, etc..

Ein rosa gebratenes Rehfilet oder ein saftig gebratener Hirschrücken sollten jedoch keinesfalls über eine Kerntemperatur von 55-58 °C erhitzt werden.

Den Garpunkt des Fleischstücks kann man mit Hilfe eines Fleischthermometers oder ganz einfach mit den Fingern erkennen. Gibt das Fleisch bei Fingerdruck noch leicht nach, dann ist es im Kern schön rosa. Dies wäre der ideale Garpunkt für zarte Filetstücke vom Wildbret. Gibt das Fleisch auf Druck nicht mehr nach, dann ist es komplett durchgegart. Dieser Garpunkt eignet sich dann eher für Gerichte wie eine geschmorte Wildschulter.

Welche Gewürze harmonieren ideal zu Wildbret?

Verschiedene Gewürze, wie Pfeffer, Wacholder oder Rosmarin unterstützen das Eigenaroma des Fleisches.Verschiedene Gewürze, wie Pfeffer, Wacholder oder Rosmarin unterstützen das Eigenaroma des Fleisches. (Foto by: Shaiith79 / Depositphotos)

Wildbret harmoniert hervorragend mit Gewürzen wie:

Beim Zubereiten von Wildbret empfiehlt es sich eher den Einsatz von Salz zu verringern und dafür mehr auf die Verwendung von Gewürzen zu setzen, denn diese unterstützen das Eigenaroma des Wildfleisches und heben den Wildgeschmack noch besser hervor.

Welche Beilagen passen am besten zu Wildgerichten?

Nur in Begleitung der richtigen Beilage wird das Wildgericht auch zu einem kulinarischen Hochgenuss.

Es gibt zahlreiche klassische aber auch sehr viele moderne Beilagen, die eine ideale Begleitung zum Wildgericht sind.

Klassische Beilagen zu Wild

Dazu zählen:

Ideale Beilagen für Wildfleisch sind am besten mild und ausgewogen im Geschmack und somit der ideale Träger für die feinen Aromen des Wildfleischs.

Gemüse als Beilage zu Wild

Wildfleisch eröffnet aber noch weitere spannende Kombinationsmöglichkeiten:

Neben diesen klassischen Sättigungsbeilagen spielt aber auch frisches Gemüse eine wichtige Rolle als Begleitung von Wildgerichten.

Wird Gemüse zu Wild gereicht, so sollten man immer darauf achten, dass das Gemüse genügend Eigengeschmack hat, oder würzig genug abgeschmeckt ist, damit es im Vergleich zum Wildbret nicht fad wirkt.

Als ideale Gemüsebeilagen zu Wild eignen sich z.B.:

Sättigungsbeilagen, aber auch Obst- und Gemüsebeilagen harmonieren mit Wild sehr gut.Sättigungsbeilagen, aber auch Obst- und Gemüsebeilagen harmonieren mit Wild sehr gut. (Foto by: Shaiith79 / Depositphotos)

Obst als Beilage zu Wildfleisch

Einen finalen Kick erreicht man bei Wildgerichten wenn man auch auf eine Kombination mit Obst setzt.

Die Süße vom Obst harmoniert perfekt mit Wildfleisch und unterstreicht seinen würzigen Geschmack noch mehr.

Ideal für eine Kombination mit Wildfleisch eignen sich vor allem:


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