Herbstzeit ist Wildzeit

Wenn im Herbst das Laub fällt und der Nebel den Wald einnimmt, dann ist wieder Jagdsaison und Wildbret wird wieder angeboten. Der Klassiker aus der Herbstküche wird von Feinschmeckern geliebt und ist besonders schmackhaft. Neben Wildschwein kommt jetzt auch Reh, Hirsch, Hase, Fasan oder auch Ente auf den Speiseplan.

Im Herbst beginnt die Jagdsaison. (Foto by: ysbrand / Depositphotos)

Ein Klassiker in der Herbstküche ist das so genannte Wildbret. Besonders beliebt in Deutschland sind nach wie vor Wildschwein, Rehe und Hirschwild.

Als Wild bezeichnet man alle Säugetiere, die dem Jagdrecht unterliegen. Auch wenn diese in einem Gehege leben, das zum Beispiel bei Hirsch- und Damwild oft der Fall ist. Man unterscheidet zwischen Haar- und Federwild, dazu zählen unter anderem Fasane, Wildenten, Rehe, Hirschwild, Gamswild, Wildschweine, Hasen und Wildkaninchen.

Weiters unterschieden wird nach:

Äußerlichkeiten (Haar-, Federwild)
Fluchtweg (Flugwild, Wildgeflügel)
Fluchtwerkzeug (Schalenwild, Ballenwild, Federwild)
Größe
Hoch- und Niederwild (dies bezeichnet jedoch nur die früheren Jagdrechtvorbehalte des Adels)

Frischekennzeichen

Im engeren Sinne ist Wild das nach gelungener Jagd essbare Wildbret. Die Jagd von Wild wird durch Jagd- und Schonzeiten vorgegeben, daher kann Wildfleisch nur zu gewissen Zeiten frisch genossen werden. Wobei sich auch Wildfleisch hervorragend einfrieren lässt und daher auch später gekocht werden kann.

Dabei sollte man sich immer mit der Farbe des Fleisches vertraut machen, um garantiert frisches und genießbares Fleisch zu erhalten. Das meist magere Fleisch zersetzt sich durch mangelnde Ausblutung im Fell oder Federkleid leicht und wird dann durch Abhängen mürbe. Dabei lockern sich Muskelfasern und wunschgemäß bildet sich der typische, beliebte Wildgeschmack.

Wildfleisch ist generell fettarm, immer leicht verdaulich und im Eigengeschmack reizvoll.

Eine besondere Delikatesse ist in einer Wildbeiz mariniertes Fleisch, das in Wein, Zitrone, Wurzeln, Pfefferkörner, Wacholderbeeren sowie Lorbeerblatt eingelegt wird.

Achtung! Wildfleisch sollte man niemals roh essen, da hier Krankheitserreger sich besonders schnell ausbreiten und gesundheitsgefährdend werden können.

Unsere Rezept-Tipps:

Ein gebratener Wildschweinrücken ist für Genießer eine richtige Delikatesse. (Foto by: adfoto / Depositphotos)

Wildschwein

Das als Schwarzwild bezeichnete Wildschwein erhält seinen ganz besonderen Fleischgeschmack von seiner Ernährung als Viel- und Allesfresser. Dabei nimmt das Tier Wurzeln, Pflanzen, Würmer, Mäuse und Pilze zu sich. Auch Aas zählt zum Speiseplan des Wildschweins.

Wildschweine sind erst in einem Lebensalter von ca. 5-7 Jahren ausgewachsen. Jedoch erreichen die wenigsten wild lebenden Schweine dieses Alter. Dies liegt haupstächlich an der Bejagung und seinen natürlichen Fressfeinden.

Bevor das Fleisch des Tieres auf unseren Tellern landet, ist eine Untersuchung auf verschiedene Krankheitserreger, vor allem auf Trichinen, in Deutschland Vorschrift. Auch die Strahlenbelastung (seit Tschernobyl) wird untersucht.

Besonders begehrt ist das Fleisch des Frischlings, also Tiere bis zum ersten Lebensjahr, die ein Gewicht von bis zu 25 kg haben und dann besonders zart und schmackhaft sind.

Bis zum zweiten Jahr gilt Wildschwein als so genannter Überläufer, ist 30 - 50 kg schwer und mindestens genauso begehrt wie der Frischling.

Nach zwei Jahren entwickelt sich die dunkle Decke des Schwarzkittels, danach werden weibliche Bachen (40 - 100 kg) oder männlicher Keiler (bis 200 kg) sehr fett und kaum noch in der Küche verarbeitet.

Unsere Rezept-Tipps für Wildschwein:

Reh und Hirsch gilt bei uns in Deutschland als beliebtestes Wild. (Foto by: Szakaly / Depositphotos)

Reh

Rehe sind neben dem Wildschwein das am meisten bejagte Tier in Deutschland. Die Pflanzenfresser werden entweder als freilebende Tiere erlegt oder in speziellen Gattern gehalten.

Jedoch ist das Fleisch von freilebenden Tieren fettarmer und feinfaseriger als das des Gatterwilds, ebenso ist auch ein Geschmacksunterschied zwischen den beiden Haltungsformen festzustellen. Das liegt hauptsächlich an der unterschiedlichen Ernährung und der Bewegung.

Rehe können zwar ein Alter von bis zu 20 Jahren erreichen, die meisten der freilebenden Tiere werden jedoch nicht älter als 10 bis 12 Jahre. Das Geweih tragen nur die männlichen Tiere.

Ein feiner Wildgeschmack mit sattem rot und gut strukturiert - das zeichnet Rehfleisch aus. Dabei unterscheidet man zwischen dem Alter der Tiere. Kitze sind Rehe bis zu einem Alter von einem Jahr. Dieses Fleisch schmeckt zart und aromatisch und hat ein unaufdringliches Aroma.

Im zweiten Lebensjahr werden die weiblichen Rehe "Schmalrehe" genannt. Diese haben in der Regel noch nicht gekalbt und sind in der Küche besonders begehrt, da ihr Fleisch besonders zart und schmackhaft ist. Grundsätzlich wird aber nicht zwischen den Geschlechtern unterschieden.

Unsere Rezept-Tipps für Reh:

Wildhase und -kaninchen

Während Feldhasen nur im Herbst und Winter bejagt werden dürfen, ist dies bei Wildkaninchen nicht der Fall. Diese sind das ganze Jahr über erhältlich.

Das Fleisch des Feldhasen unterscheidet sich deutlich von dem des Wildkaninchens. Während Kaninchen einen angenehmen, zarten Geschmack hat, ähnlich dem Huhn, schmeckt Wildhase dagegen deutlich intensiver und hat ein typisches Wildaroma.

Rothirsch

Auch der Hirsch gehört in Deutschland zum beliebten Wildfleisch in der Herbstzeit. Dieses ist dunkler als das des Rehs und galt lange Zeit als Fleisch des Adels.

Der Rothirsch ist die größte heimische, freilebende Wildart. Männliche Tiere können ein Gewicht von bis zu 250 kg erreichen und ihr Geweih bis zu 15 kg. Hirschkühe dagegen tragen kein Geweih und sind deutlich kleiner und leichter.

Wildgeflügel

Zum Wildgeflügel zählen unter anderem Fasan, Wildente, Rebhuhn, Wildgans oder auch die Wachtel, auch wenn manche von ihnen vom Menschen gezüchtet und gehalten werden. Rebhühner und Wachtel sind überhaupt nur aus der Zucht zu erhalten, denn in freier Wildbahn gelten diese als geschützte Art.

Das Fleisch des Wildgeflügels ist vergleichbar mit dem des Haushuhns, jedoch ist es viel intensiver, aromatischer und etwas dünkler als dieses.