Herbstzeit ist Wildzeit

Im Herbst ist wieder Jagdsaison und Wild kann auf den Tisch kommen. Besonders schmackhaft ist Wildschwein, aber auch anderes Wild. Dazu passt in jedem Fall ein guter Rotwein.

Wild

Reh und Hirsch gilt bei uns in Deutschland als beliebtestes Wild.Reh und Hirsch gilt bei uns in Deutschland als beliebtestes Wild. (Foto by: Szakaly / Depositphotos)

Wild ist alles im weitesten Sinne und Landstrich jagdbare. Getier (franz. gibier, engl. wild game, ital. selvaggina, span. caza; von althochdt. wilt = freilebend, jagdbar), das kreucht und fleucht, also kriecht oder fliegt.

Unterschieden wird nach:

  • Äußerlichkeiten (Haar-, Federwild)
  • Fluchtweg (Flugwild, Wildgeflügel)
  • Fluchtwerkzeug (Schalenwild, Ballenwild, Federwild)
  • Größe
  • früheren Jagdrechtvorbehalten des Adels (Hoch- und Niederwild)

"Wildbret und Fisch / gehören auf des Herrn Tisch", so hieß es einst, aber seit der Französischen Revolution sind adliges Jagd- und Fischprivileg aufgehoben, auf dass sich die regionale und bürgerliche Küche endlich entwickeln.

Frischekennzeichen

Im engeren Tafelsinne ist Wild das nach gelungener Jagd und Strecke essbare Wildbret (althochdt. brat = schieres Fleisch). Wild genießt Schonzeiten (engl. open season), nur in der Jagdsaison kann es frisch genossen (oder eingefroren) werden.

Frischezeichen für Kenner sind: Je zeitnaher erlegt und angeboten, desto voller sind die Augen, drei Tage nur bleibt die Zunge feucht. Das meist magere Fleisch zersetzt sich durch mangelnde Ausblutung im Fell oder Federkleid leicht, wird dann durch Abhängen mürbe. Dabei lockern sich Muskelfasern und wunschgemäß bildet sich der typische, beliebte, aber sehr umstrittene Wildgeschmack (Hautgout). Zuchtwild-Wildbret entwickelt ihn kaum noch, weil die wild gewachsene, gemischte Ernährung fehlte.

Wildfleisch ist generell fettarm, immer leicht verdaulich und im Eigengeschmack auch ohne Hautgout reizvoll, in einer Wildbeiz mariniert durch Wein, Zitrone, Wurzeln, Pfefferkörner, Wacholderbeeren sowie Lorbeerblatt stets von hoher Pikanterie und höchster Zartheit.

Nota bene: Allzu rohe Zubereitung nach Nouvelle-cuisine-Art bedeutet Parasitengefahr.

Ein gebratener Wildschweinrücken ist für Genießer.Ein gebratener Wildschweinrücken ist für Genießer. (Foto by: adfoto / Depositphotos)

Wildschwein

Schalen- oder Schwarzwild (Sus scrofa, franz. älter sanglier, jung marcassin, jagdlich bête noir, engl. wild boar, marcassin, ital. cinghiale, span. jabalí), das seinen ganz besonderen Fleischgeschmack als Viel- und Allesfresser selbstgefährdend pflegt. Dem Hausschwein nah und so genannte Schwarzkittel ist im ersten Lebensjahr als gestreifter, Franzosen sagen livrierter, so genannter Frischling mit 25- 35 kg als Braten am begehrtesten.

Als rötlicheres, halbjähriges Tier (franz. bête ropusse, engl. red beast) und bis zum zweiten Jahr gilt Wildschwein als so genannter Überläufer (franz. bête de compagnie), ist 30 - 50 kg schwer und noch weniger streng wildhaft im Geschmack.

Nach zwei Jahren entwickelt sich die dunkle Decke des Schwarzkittels (franz. ragot), danach werden weibliche Bache (40 - 100 kg) oder männlicher Keiler (bis 200 kg) sehr fett und müssen erst umständlich durch tagelanges Beizen schmackhaft gemacht werden, meist werden dann nur noch Keulen oder Kopf goutiert.

Wildschweine können 30 Jahre alt und dann als ausgesprochene Einzelgänger gefährlich werden.

Ein jährliches "Boar's Head Dinner" ist Oxforder Tradition am Queen's College. Die alte Kunst, einen Kopf bis auf die Haut auszunehmen, die Haut delikat zu füllen etc., beherrschen nur wenige Köche.


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