Rehragout mit Wurzelwerk
Zutaten für 4 Portionen
| 2 | Stk | Zwiebeln |
|---|---|---|
| 800 | g | Rehschulter, ausgelöst |
| 200 | g | Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel) |
| 1 | EL | Butterschmalz |
| 300 | ml | Rotwein, trocken |
| 150 | ml | Schlagsahne |
| 5 | Stk | Wacholderbeeren, angedrückt |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | TL | Thymian, frisch, fein gehackt |
| 1 | EL | Weizenmehl |
| 150 | g | Preiselbeeren (Glas) |
| 5 | Stk | Pfefferkörner, schwarz |
| 200 | ml | Gemüsebrühe |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
Rezept Zubereitung
- Zunächst die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Dann den Sellerie, die Petersilienwurzel und die Möhren schälen und waschen. Danach das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden.
- Nun die Rehschulter unter kaltem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und parieren. Danach in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit Mehl bestäuben.
- Das Butterschmalz in einem Bräter stark und das Fleisch darin in zwei Portionen nacheinander darin rundum scharf anbraten.
- Die angebratenen Fleischwürfel aus dem Bräter nehmen und in einer vorgewärmten Schüssel mit einem umgedrehten Suppenteller on top warm halten.
- Jetzt das Wurzelwerk und die Zwiebelwürfel im Bratfett unter Rühren scharf anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, den Wein einkochen lassen und dann das Fleisch dazugeben.
- Preiselbeeren, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian, Salz und Pfeffer zum Fleisch geben und alles gut miteinander verrühren.
- Zuletzt so viel Brühe angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Danach zugedeckt etwa 50 Minuten zugedeckt schmoren lassen und kurz vor dem Servieren die Sahne in das Rehragout mit Wurzelwerk einrühren.
Tipps zum Rezept
Wildfleisch unbedingt bei einem ortsansässigen Jäger oder in einem Fachgeschäft rechtzeitig vorbestellen und einkaufen. Dabei ist es unerheblich, ob die Ware frisch oder tiefgekühlt angeboten wird.
Beim Parieren (Putzen) muss zunächst die Silberhaut (eine hauchdünne Schicht Bindegewebe, die sich über das Muskelfleisch spannt und metallisch glänzt) entfernt werden, da sie zäh und unnachgiebig bleibt - egal, wie lange das Fleisch schmort.
Mit der Spitze eines scharfen Messers in die Silberhaut stechen, das Messer darunterschieben und vorsichtig parallel unter der Silberhaut entlang schneiden. Dabei dicht unter der Haut bleiben, damit das Fleisch nicht verletzt wird und die Haut mit einer Hand vom Fleisch wegziehen, während die andere schneidet.
Zum Rehragout passen sehr gut Semmelknödel sowie Ofen-Spitzkohl oder Rotkohl. Auch ein Extra-Löffel Preiselbeeren kann nicht schaden.
Getränketipp
Das feine Ragout sollte auf jeden Fall von einem Glas Rotwein mit weichen Tanninen begleitet werden. Da bietet sich vor allem ein Spätburgunder aus Baden oder einem anderen Weinbaugebiet an.
Natürlich passen auch die Weine der „verwandten“ Rebsorten Frühburgunder oder Schwarzriesling (Müllerrebe) an.
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