Risotto mit Waldpilzen

Der köstliche Risotto mit Waldpilzen duftet nach Herbst und sein Geschmack ist würzig und aromatisch. Ein schönes Rezept für alle Pilz-Liebhaber.

Risotto mit Waldpilzen

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Zutaten für 4 Portionen

1 Bund Petersilie, glatt

Zutaten für die Waldpilze

30 g Steinpilze, getrocknet
200 g Pfifferlinge, klein, trocken
200 g Steinpilze, klein, fest, frisch
1 Stk Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
20 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
1 Tasse Wasser, kochend heiß

Zutaten für den Risotto

2 Stk Schalotten
20 g Butter
800 ml Gemüsebrühe
300 g Risotto-Reis, z.B. Arborio oder Carnaroli
40 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
100 ml Weißwein, trocken
50 g Parmesan, frisch gerieben
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Zutaten für die Garnitur

4 Stk Steinpilze, klein, fest, frisch
30 g Parmesanspäne, frisch gehobelt
1 EL Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
Portionen
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Rezept Zubereitung

Zubereitung Waldpilze:

  1. Zuerst die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit kochend heißem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Den Knoblauch abziehen und fein hacken.
  2. In der Zwischenzeit die frischen Pfifferlinge und Steinpilze mit einem Pinsel, einem scharfen Messer und einem weichen Tuch putzen, aber nicht waschen! Dabei Erd- und Blattreste entfernen und die trockenen Enden der Stiele abschneiden. Größere Exeplare gegebenenfalls halbieren oder vierteln.
  3. Dann die eingeweichten Pilze durch einen Kaffeefilter abgießen und das Einweichwasser auffangen. Die Pilze etwas ausdrücken und klein schneiden.
  4. Nun das Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die frischen Pilze hineingeben. Unter Rühren bei starker Hitze 2-3 Minuten braten.
  5. Den Knoblauch und die eingeweichten Steinpilze hinzufügen, alles weitere 2-3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Risotto mit Waldpilzen:

  1. Die Gemüsebrühe und das Steinpilz-Einweichwasser in einen Topf geben, erhitzen und auf kleiner Flamme heiß halten. Die Steinpilze für die Garnitur putzen und halbieren.
  2. Anschließend die Schalotten abziehen und fein würfeln. Das Öl und die Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin 2-3 Minuten glasig dünsten. Den Risotto-Reis hinzufügen und ebenfalls 2-3 Minuten glasig dünsten.
  3. Nun den Noilly Prat und den Weißwein angießen, unter Rühren 1 Minute aufkochen und anschließend bei geringer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
  4. Dann 1-2 Kellen von der Brühe zum Reis geben und unter Rühren leise köcheln lassen, bis er die Flüssigkeit aufgesogen hat. So weiter verfahren, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis außen cremig und innen leicht bissfest ist. Das dauert in etwa 30-40 Minuten.
  5. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken schütteln und ein paar schöne Blätter für die Garnitur zur Seite legen. Die restlichen Blättchen fein hacken.
  6. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Steinpilzhälften hineingeben und unter Wenden etwa 4-5 Minuten braten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
  7. Jetzt die Butter, den frisch geriebenen Parmesan und die gehackte Petersilie unter den Risotto ziehen. Zuletzt die Pilzmischung unterheben und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

  1. Den Risotto mit Waldpilzen in vorgewärmte Schalen füllen und die gebratenen Steinpilze mittig auflegen. Anschließend den Parmesan sehr dünn darüberhobeln, mit Petersilienblättchen garnieren und sofort servieren.

Tipps zum Rezept

Für dieses Rezept können natürlich auch andere Waldpilze verwendet werden. Auf jeden Fall sollten die Pilze absolut trocken, möglichst klein und madenfrei sein. Die ideale Größe bei Steinpilzen entspricht in etwa einem Champagner-Korken. Pfifferlinge dürfen gern noch viel kleiner sein.

Pilze sollen nach Möglichkeit nicht gewaschen werden, da sie sich wie kleine Schwämme vollsaugen und an Aroma verlieren. Es benötigt etwas Zeit, sie mit Pinsel, Messer und Tuch zu säubern, aber das lohnt sich.

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