Sauce béarnaise für Spargel

Die Sauce bárnaise für Spargel adelt das feine Gemüse und lässt es noch besser schmecken. Dabei ist dieses Rezept gar nicht so schwer nachzukochen.

Sauce béarnaise für Spargel

Bewertung: Ø 5,0 (2 Stimmen)

Zutaten für 6 Portionen

Zutaten für die Essigreduktion

2 Stk Schalotten
4 EL Weißweinessig, mild
5 Stk Pfefferkörner, schwarz
1 Stk Lorbeerblatt
100 ml Wasser

Zutaten für die Sauce

200 ml Weißwein, trocken
6 Stk Eigelbe, Gr. M, sehr frisch
2 TL Speisestärke
1 Prise Zucker
100 g Butter, weich
0.5 Bund Petersilie, glatt
0.5 Bund Estragon
2 TL Dijonsenf
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuerst die Petersilie und den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
  2. Dann die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel mit dem Wasser, dem Essig, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
  3. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und offen weitere 3 Minuten kochen lassen. Dann vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine Metallschüssel oder einen Schlagkessel gießen.
  4. Nun einen zur Schüssel passenden Topf für ein Wasserbad zu einem Drittel mit Wasser füllen und bei niedriger Temperatur erhitzen. Das heiße Wasser darf nicht kochen und auch nicht den Schüsselboden berühren.
  5. In der Zwischenzeit den Wein, die Eigelbe, die Speisestärke und die weiche Butter zur Essigreduktion geben und alle Zutaten miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Schüssel auf das Wasserbad setzen.
  6. Den Schüsselinhalt mit den Quirlen eines Handrührgerätes schlagen, bis sich alles zu einer sämigen Sauce verbunden hat.
  7. Nun die gehackten Kräuter und den Senf unter die Sauce rühren und mit Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
  8. Die Sauce béarnaise für Spargel sofort in eine vorgewärmte Schüssel füllen und zu weißem oder grünem Spargel servieren.

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