Schnitzel an Spargel

Zubereitung

1. Für die Schnitzel an Spargel die Zitrone abwaschen und die Schale in Zesten abschälen. Diese in einer Schale mit Deckel beiseitestellen. Die Zitrone selbst pressen. Anschließend den Fenchel waschen, teilen und 8 dünne Scheiben abschneiden. Die Scheiben mit Salz und 1/2 Esslöffel Zitronensaft marinieren und für 30 Minuten zum Ziehen beiseitestellen.
2. In der Zwischenzeit 75 g Butter in einem Topf etwa 10 Minuten bräunen. Währenddessen die Haselnüsse grob hacken, zur Butter geben und kurz rösten.
3. Nun die Radieschen waschen, würfeln und zusammen mit 1 Esslöffel Zitronensaft zur heißen Butter geben und den Topf gleich vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Im Anschluss den Spargel schälen, eventuell die holzige Enden entfernen.
5. Im nächsten Arbeitsschritt den Fenchel mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Fleisch mit dem Feigensenf bestreichen und eine Hälfte mit Käse belegen. Den Schinken in Viertel schneiden, auf den Käse legen. Nun das Fleisch zusammenklappen, mit Holzspießchen feststecken. Anschließend salzen und pfeffern.
6. Jetzt Öl sowie 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch pro Seite 3 Minuten braten. In der Zwischenzeit den Spargel in Salzwasser mit Zucker für 8 Minuten bissfest garen. Den fertigen Spargel aus dem Wasser nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
7. Im Anschluss die Radieschenbutter mit 4 Esslöffel Spargelwasser in einem Topf erhitzen. Währenddessen den Estragon waschen, trockenschütteln, grob schneiden und mit den Zitronenzesten zur Radieschenbutter geben.
8. Am Ende das Fleisch mit dem Spargel auf einem Teller anrichten und mit der Radieschenbutter beträufeln.