Schweinekrustenbraten

Zubereitung

Zunächst den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zubereitung Fleisch und Saucenansatz:

1. Die Schweineschulter kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Dann das Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen und das Fleisch auf allen Fleischseiten - nicht auf der Schwarte - in etwa 8-10 Minuten scharf anbraten.
2. Danach die Brühe in den Bräter gießen, erhitzen und die Schweineschulter auf die Schwartenseite drehen, so dass diese in der Brühe liegt. Im vorgeheizten Backofen in 1 Stunde weich garen.
3. Währenddessen das Gemüse vorbereiten. Die Möhren und den Sellerie schälen und waschen. Den Lauch putzen und waschen. Möhren, Sellerie und Lauch in Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und ebenfalls würfeln.
4. Die Gemüsewürfel mit etwas Öl in einen Topf geben und unter Rühren etwa 10 Minuten scharf braten, damit Röststoffe entstehen. Den Bräter nach einer Stunde aus dem Backofen holen, das Fleisch herausnehmen und das Röstgemüse in den Bräter geben. Die Backofentemperatur auf 180 °C erhöhen.
5. Nun die Schwarte des Bratens mit einem sehr scharfen Messer oder Teppichmesser etwa 0,5 cm tief in Quadrate schneiden. Anschließend kräftig mit Pfeffer und Meersalz einreiben und das Fleisch - mit der Schwarte nach oben - auf das Gemüse im Bräter setzen. Den Bräter zurück in den Ofen schieben und den Braten weitere 90 Minuten garen.

Zubereitung Sauce:

1. Rechtzeitig vor dem Ende der Bratzeit das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den Puderzucker einstreuen und in etwa 2 Minuten leicht karamellisieren lassen.
2. Das Tomatenmark einrühren, nach und nach mit der restlichen Brühe, dem Rotwein und dem Bier ablöschen und die Flüssigkeit jedes Mal vollständig einkochen lassen, bevor nachgegossen wird. Dieser Vorgang dauert in etwa 20 Minuten.

Fertigstellung Schweinekrustenbraten und Sauce:

1. Den Bräter nach Beendigung der Garzeit aus dem Ofen holen und die Temperatur auf 240 °C mit Grillfunktion erhöhen.
2. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Bratensud durch ein Sieb in den Topf mit der eingekochten Sauce gießen.
3. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben zurück in den Bräter setzen, eine kleine Kelle vom Bratensud in den Bräter geben und die Schwarte unter dem Backofengrill etwa 10-15 Minuten knusprig grillen. Dabei beobachten, damit die Kruste nicht zu dunkel wird oder verbrennt.
4. Zwischenzeitlich die Lorbeerblätter, den Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer zur Sauce geben, 1 Minute aufkochen und danach bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und nochmals 1 Minute aufkochen lassen.
5. Zuletzt den Schweinekrustenbraten aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit der Kruste auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce extra dazu reichen.