Selbstgemachte Weißwurst

Auch wenn diese Selbstgemachte Weißwurst nicht unbedingt in München hergestellt wird, verwendet unser Rezept in erster Linie feines Kalbfleisch.

Selbstgemachte Weißwurst

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Zutaten für 12 Portionen

Zutaten für die Weißwurst

475 g Kalbfleisch, ohne Knochen (z.B. Schulter)
325 g Schweinerückenspeck, fett
250 g Crushed Ice
20 g Salz
3 g Pfefferkörner, weiß
1 g Muskatblüte
1 g Senfkörner, gelb
3 g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
1 Stk Bio-Zitrone
0.5 Bund Petersilie, glatt
1 Stk Schweinedarm (Kaliber 30/32 oder 28/30)

Zutaten Zubereitung und Anrichten Weißwurst

1 Msp Salz, für das Kochwasser
4 Stk Salzbrezen
1 gl Süßer Senf (Original Weißwurstsenf)
1 zw Petersilie, kraus
2 Stk Zitronenschale, in Streifen
4 zw Petersilie, glatt
Portionen
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Rezept Zubereitung

Zubereitung Wurstbrät:

  1. Zunächst das Salz, den Pfeffer, die Senfkörner und die Muskatblüte in einer Gewürzmühle fein mahlen oder in einem Mörser sehr fein zerstoßen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Hälfte der Schale fein abreiben.
  2. Die Petersilie kalt abspülen, trocken schütteln und die Blättchen sehr fein hacken.
  3. Anschließend Kalbfleisch und Schweinespeck in grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit den gemahlenen Gewürzen vermischen. Dann die Gewürze mit den Händen in das Fleisch einmassieren und die Schüssel danach für etwa 45 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
  4. Nach Beendigung der Kühlzeit das Fleisch 2 x durch eine 2 mm-Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Das gewolfte Fleisch anschließend in eine Küchenmaschine geben und das Kutterhilfsmittel hinzufügen.
  5. Die Wurstmasse gründlich durchmengen und immer wieder etwas Chrushed Ice hinzufügen, während die Küchenmaschine arbeitet. Während dieses Vorgangs die Temperatur der Wurstmasse messen, die maximal 12 °C betragen darf, damit die Bindung nicht verloren geht. Zuletzt die Petersilie dazugeben und unter die Wurstmasse mengen.

Zubereitung Weißwurst:

  1. Nun den Wurstfüller auf den Fleischwolf montieren und den Schweinedarm auf dessen Tülle fädeln. Den Darmanfang zuknoten und das Weißwurst-Brät einfüllen. Dabei Luftblasen vermeiden und den Darm nicht zu prall füllen.
  2. Während des Füllens den Darm nach jeweils etwa 14 cm mit jeweils einer Drehung nach vorn und einer nach hinten zu Würsten abdrehen. Fertig ist die Selbstgemachte Weißwurst!

Zubereitung und Anrichten Selbstgemachte Weißwurst

  1. Reichlich Wasser mit etwas Salz, 2 Streifen Zitronenschale und 4 Zweigen Petersilie in einem großen Topf aufkochen. Dann von der Herdplatte nehmen, die Weißwürste einlegen und zugedeckt etwa 10-15 Minuten ziehen lassen.
  2. Die gegarten Weißwürste mit ihrem Kochwasser in eine Terrine geben, damit sie heiß bleiben. Mit etwas Petersilie garnieren und mit Salzbrezeln, süßem Senf und Weizenbier servieren.

Tipps zum Rezept

Früher wurde für die traditionelle Herstellung Kalbfleisch verwendet. Das gilt heutzutage nur noch für Weißwürste, die als "Original oder Echte Münchner Weißwurst" angeboten und zwingend in München hergestellt werden müssen. Ihr Fleischanteil muss überwiegend aus Kalbfleisch bestehen. Für "Münchner Weißwürste" gibt es keine Einschränkungen und für ihre Herstellung ist nur Schweinefleisch erlaubt.

Für die Herstellung sind ein Fleischwolf mit Wurstfüller und eine Küchenmaschine (oder ein Kutter) erforderlich. Außerdem Crushed Ice, damit die Wurstmasse während der Bearbeitung nicht zu warm wird.

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