Süßkartoffelsalat mit Quinoa

Zubereitung

1. Zuerst den Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Nun die Süßkartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Curry und einem Schuss Öl mischen und auf dem vorbereiteten Backblech verteilen. Unter gelegentlichem Wenden für 20 Minuten bissfest garen.
3. Anschließend die Süßkartoffelwürfel aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
4. Danach Quinoa in kochendes Wasser geben und für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und bei Seite stellen.
5. In der Zwischenzeit Spinat putzen, waschen und trocken schütteln.
6. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen sowie die Walnüsse grob hacken.
7. Als Nächstes den Apfel waschen, vierteln, entkernen, in kleine Stücke schneiden und mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln.
8. Den restlichen Zitronensaft mit Ahornsirup, Salz, Pfeffer und Öl zu einem Dressing verrühren.
9. Nun den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
10. Zum Schluss Süßkartoffeln, Quinoa, Spinat, Walnüsse und Apfelstücke in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing gut vermischen.
11. Den Süßkartoffelsalat mit Quinoa und gehackten Schnittlauch bestreuen und servieren.