Bratenjus Grundsauce

Zubereitung

Vorbereitung:

1. Zuerst den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C ) vorheizen.
2. Die Knochen und das Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch in gulaschgroße Stücke schneiden und mit den Knochen auf der Fettpfanne des Backofens verteilen.
3. Sobald der Ofen seine Temperatur erreicht hat, das Blech auf die unterste Schiene schieben und 40 Minuten rösten.
4. Währenddessen das Gemüse waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Petersilienwurzel und Porree nach Beendigung der Garzeit zum Fleisch und den Knochen geben und das Erdnussöl darüber verteilen.
5. Das Blech erneut in den Backofen schieben und alle Zutaten weitere 20 Minuten rösten.

Zubereitung Bratenjus Grundsauce:

1. Einen sehr großen Topf auf den Herd setzen, das Tomatenmark hineingeben und bei starker Hitze etwa 1-2 Minuten anrösten. Dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
2. Nun die Knochen, das Fleisch und das Gemüse aus dem Backofen vorsichtig in den Topf geben. Das auf dem Blech vorhandene Fett entsorgen. Den Topfinhalt bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Wein verkocht ist. Den restlichen Rotwein angießen und um die Hälfte einkochen lassen.
3. Als Nächstes das kalte Wasser angießen und danach bei mittlerer Hitze 90 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Lorbeerblätter, den Pfeffer und die Kräuter einlegen und weitere 90 Minuten köcheln lassen. Sofern der Topfinhalt nicht mehr von Flüssigkeit bedeckt ist, kaltes Wasser nachgießen.
4. Während des Kochens den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abheben. Nach der gesamten Kochzeit sollen sich noch 1,5-2 l Flüssigkeit im Topf befinden.
5. Die Knochen aus dem Topf nehmen und den Rest vorsichtig durch ein großes Sieb in einen anderen großen Topf gießen. Den Siebinhalt entsorgen und die Flüssigkeit bei mittlerer bis starker Hitze auf etwa 0,5-1 l einkochen lassen.
6. Dann die Hälfte vom Salz hinzufügen und die Bratenjus Grundsauce abschmecken. Je nach Geschmack auch das restliche Salz - oder mehr - dazugeben.
7. Wenn die Sauce eine schöne dunkle Färbung angenommen hat, die Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren und 1 Minute aufkochen.
8. Die Bratenjus anschließend gleich verwenden oder abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen oder portionsweise einfrieren.