Dunkle Soße selber machen

Zubereitung

1. Zum dunkle Soße selber machen zuerst die vom Metzger grob zerkleinerten Knochen abwaschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einem Bratentopf für gute Röstaromen kräftig anbraten.
2. Inzwischen das Wurzelgemüse wie Sellerie, Karotten, Knoblauch sowie Zwiebeln schälen und ebenfalls nur grob zerkleinern.
3. Anschließend die kräftig braun gewordenen Knochen aus dem Topf heben und das zerkleinerte Gemüse jetzt kräftig anbraten.
4. Danach Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten, dann mit etwas Rotwein ablöschen.
5. Die Knochen in den Bratentopf zurücklegen und die Flüssigkeit mindestens dreimal stark reduzieren, dazwischen immer wieder zugießen.
6. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, den Fond mit der gesamten übrigen Flüssigkeit auffüllen und leicht köcheln lassen.
7. Die Wacholderbeeren sowie Pfefferkörner leicht mit dem Messerrücken andrücken, dann mit Lorbeerblättern zum Fond geben und im offenen Topf 2-3 Stunden vor sich hin köcheln lassen.
8. Etwa 30 Minuten vor Ende der Kochzeit ein Sträußchen aus gewaschenem Rosmarin und Thymian dazugeben.
9. Im Anschluss den Fond durch ein feines Sieb passieren, dann zum sofortigen Verbrauch wieder erhitzen.
10. Die Soße jetzt abschmecken, sollte sie zu würzig sein etwas Wasser mit Rotwein zugeben.
11. Zuletzt bei Bedarf Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren, in die Soße rühren und 1-2 Minuten sämig abbinden lassen.