Fasanen-Ravioli

Zubereitung

1. Bitte beachten: Der Teig benötigt 2 Stunden Kühlzeit. Dazu das Mehl mit dem Grieß, den Eiern, dem Öl und Salz vermischen und erst mit einem Handrührgerät, dann ca. 5 Minuten lang mit den Händen kneten.
2. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Danach die Fasanenbrüste kalt abspülen, trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und ebenfalls würfeln. Auch den Pancetta grob würfeln.
4. Nun das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleisch-, Schalotten- und Speckwürfel darin ca. 5 Minuten goldbraun braten. Dann salzen und pfeffern.
5. Anschließend den Weißwein zugießen, alles kurz köcheln lassen, die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
6. Für die Farce den Parmesan fein reiben. Den Pfanneninhalt mit einem Schneidstab pürieren und mit dem Parmesan, dem Ei und der Creme double gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Farce zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
7. Jetzt den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Folie wickeln und zu langen, dünnen Bahnen ausrollen. Die Hälfte der Teigbahnen auf einer bemehlten Arbeitsfläche auslegen.
8. Die Fasanenpaste im Abstand von jeweils 4 cm löffelweise darauf platzieren.
9. Die Teigränder mit dem Eigelb bestreichen und mit einer zweiten Nudelbahn belegen. Die Zwischenräume - rechts und links von der aufgebrachten Fasanenfarce - gut andrücken und aus den gefüllten Nudelbahnen Ravioli schneiden.
10. Danach Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin ca. 3 Minuten garen.
11. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Rosmarin zufügen. Sobald die Ravioli gar sind, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und portionsweise in der Rosmarinbutter schwenken.
12. Zuletzt die Fasanen-Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Rosmarin aus der Butter nehmen, die Ravioli mit der restlichen Rosmarinbutter beträufeln und servieren.