Hartkäse

Hartkäse wird von Genießern und Köchen wegen seines intensiven, aromatischen Geschmacks und seiner festen Beschaffenheit geschätzt. Egal, ob pur oder als Zutat zu Speisen - Hartkäse ist ein gesunder Genuss.

Hartkäse Die Reifezeit von Hartkäse kann drei Monate bis 3 Jahre betragen. (Foto by: foto-pixel.web.de / Depositphotos)

Was ist Hartkäse?

Als Hartkäse bezeichnet man Käsesorten mit einer hohen Trockenmasse - das sind die festen Bestandteile von Käse wie Eiweiß, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Der Trockenmassegehalt von Hartkäse beträgt mindestens 60 Prozent.

Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse darf nach der deutschen Käseverordnung bei Hartkäse nicht über 56 Prozent liegen.

Zum Vergleich: Weichkäse hat einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von mehr als 67 Prozent, Frischkäse von mehr als 73 Prozent.

Erreicht wird der geringe Wassergehalt durch eine lange Reifezeit. Je nach Sorte liegt die Reifezeit von Hartkäse zwischen drei Monaten und drei Jahren. Während des langen Reifungsvorganges wird dem Käse Feuchtigkeit entzogen. Dadurch entwickelt der Hartkäse ein intensives Aroma und den typischen kräftigen Geschmack.

Die meisten Hartkäsesorten sind Vollfettkäse mit einem Fettgehalt von mindestens 45 Prozent in der Trockenmasse.

Info: Der Parmesan mit seinen 32 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse gehört zu den Ausnahmen.

Info: Lange gelagerter Schnittkäse wird auch zu Hartkäse, zum Beispiel Gouda.

Wie wird Hartkäse hergestellt?

Die Käseherstellung beruht auf einem natürlichen Vorgang: Wenn Milch sauer wird, trennen sich ihre festen Bestandteile von der flüssigen Molke. Dieser Vorgang wird in der Käseproduktion beschleunigt.

Gerinnung

Der Milch werden zum Vorreifen Milchsäurebakterienkulturen zugesetzt. Durch die Zugabe von Lab wird die Milch "dickgelegt". das heißt zum Gerinnen gebracht. Es entsteht die "Dickete".

Käsebruch

Die Dickete wird mit einer Käseharfe in Bruchstücke zerteilt. Für die Herstellung von Hartkäse braucht man besonders kleine Bruchstücke, da sich dadurch mehr Molke absetzt und der Käse härter wird.

Abfüllung in Formen und Extraktion der Molke

Im nächsten Schritt wird der Käsebruch in die jeweilige Käseform abgefüllt. Dort wird die restliche Molke durch Pressen, Abtropfen und Wenden entzogen.

Salzbad

Nach dem Formen wird der Hartkäse in Salzlake gebadet. Durch das Salz werden unerwünschte Bakterien ferngehalten und die Bildung der Rinde gefördert. Außerdem wird der Käse durch das Salzbad konserviert und bleibt somit länger haltbar.

Reifen

Zuletzt muss der Käse noch reifen. Dazu ruht er in einem Reifelager, wo er immer wieder gewendet, gebürstet, gewaschen oder mit Reifungskulturen (Bakterien, Schimmelpilzen, Hefekulturen) behandelt wird.

Die Auswahl der Reifungskulturen, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit im Reifelager sowie die Reifedauer wirken sich auf die Entwicklung des Käses aus und bestimmen über seinen Charakter.

Welche Hartkäsesorten gibt es?

Zu den Hartkäsesorten zählen bekannte Käsespezialitäten wie Gruyère, Emmentaler, Bergkäse, Manchego, Parmesan und Comté. Sie kommen aus ganz verschiedenen Herkunftsländern.

Hartkäse aus Deutschland

In Deutschland werden etwa 150 verschiedene Käsesorten hergestellt, darunter auch viele Hartkäsesorten.

Klassiker der deutschen Hartkäsesorten sind:

Allgäuer Bergkäse
Allgäuer Emmentaler
Edamer
Tilsiter
Wilstermarschkäse

Hartkäse aus Italien

Italien produziert mehr als 400 Käsesorten. Die bekanntesten italienischen Hartkäsesorten sind aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Zu ihnen gehören:

Grana Padano
Parmesan
Pecorino
Provolone

Hartkäse aus der Schweiz

Die Schweiz ist berühmt für ihren Käse. Von dort stammen auch einige der beliebtesten Hartkäsesorten:

Gruyère oder Greyerzer
Emmentaler
Appenzeller
Tête de Moine

Hartkäse aus Frankreich

Beliebte französische Hartkäse-Sorten sind:

Comté
Mimolette

Linktipp: Wissenswertes über Käse

Geschmack von Hartkäse

Hartkäse ist hocharomatisch und geschmacksintensiv. Die Länge der Reifedauer und die Produkte, mit denen die Käselaibe während des Reifungsprozesses eingerieben werden, führen zu ganz verschiedenen Aromen.

Die Palette der Geschmacksrichtungen reicht von mild-salzig bis kräftig-nussig.

Info: Je länger die Reifezeit ist, desto intensiver und würziger schmeckt der Käse.

Hartkäse Foto Gutekueche.de

Wie gesund ist Hartkäse?

Als Milchprodukt liefert Käse viele wichtige Nährstoffe wie lebensnotwendiges Eiweiß, wertvolle Mineralstoffe und Vitamine. Käse ist somit ein wichtiger Baustein zu einer gesunden Ernährung.

Hartkäse verfügt über besondere Vorteile.

Hoher Kalziumgehalt

Vor allem das im Käse enthaltene Kalzium hat einen hohen Wert für die Gesundheit: Es kräftigt Knochen und Zähne, stärkt die Zellwände und unterstützt die Weitergabe von Reizen im Nervensystem und in der Muskulatur.

In Hartkäse steckt besonders viel Kalzium, wobei gilt: Je härter der Käse ist, desto höher ist der Kalziumgehalt.

Gute Verträglichkeit auch bei Laktoseintoleranz

Während der Reifung verwandelt sich der Milchzucker (Laktose) im Käse in Milchsäure. Durch die lange Reifezeit enthält Hartkäse nur noch geringe Mengen von Laktose. Deshalb wird Hartkäse im Gegensatz zu Weich- und Frischkäse und vielen anderen Milchprodukten auch von Menschen gut vertragen, die an einer Laktoseintoleranz leiden.

Wer an einer Milchzuckerunverträglichkeit leidet und viele Milchprodukte meiden muss, kann auf Hartkäse ausweichen und muss nicht auf die wertvollen Inhaltsstoffe der Milch verzichten.

Verwendung in der Küche

Hartkäse Vor allem auf Käseplatten, aber auch zum Überbacken und Gratinieren eignet sich Hartkäse besonders gut. (Foto by: repinanatoly / Depositphotos)

Hartkäse entfaltet seinen vollen Geschmack pur zu einem Stück Brot, als Salatzutat und darf auf keiner Käseplatte fehlen. Hier findet man Tipps für eine Käseplatte.

Köstlich ist im Sommer auch die klassische Kombination von hauchdünn geschnittenem Emmentaler und fein gehobeltem Rettich.

Was passt zu Hartkäse?

Als Begleiter zu Hartkäse eignet sich beispielsweise:

Brot
Rotwein, Süßwein
Fruchtsäfte
Speisetrauben sowie getrocknete Früchte
Walnüsse

Wie verwendet man Hartkäse?

Hartkäse kann wegen seiner festen Beschaffenheit gut gerieben oder gehobelt werden und verfeinert viele Speisen mit seinem Aroma:

als knusprige Kruste auf einer Zwiebelsuppe oder einem Gratin
als pikante Zutat im Risotto
über ein Pastagericht gestreut

Aber auch in sehr dünne Scheiben geschnitten oder als Flocken wird Hartkäse in der Küche verwendet.

Tipp: Es lohnt sich, den Käse selber frisch zu reiben - so bleibt sein volles Aroma erhalten. Ideal sind Käsereiben aus Edelstahl, da sie den Geschmack des Käses nicht verändern.

Unsere Rezept-Empfehlungen:

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Käse lagert am besten kühl und dunkel. Ideal ist daher die Lagerung im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 5 und 6 Grad Celsius.

Für die Verpackung eignen sich am besten Umhüllungen, die nicht luftdicht sind, wie Käsepapier, dünne Geschirrtücher oder Küchentücher. So verpackt, hält der Käse länger.

Kann man Hartkäse auf tiefkühlen?

Hartkäse kann im Ganzen, in Scheiben oder gerieben eingefroren werden. Er hält im Gefrierfach etwa 2 bis 4 Monate.

Info: Da der Käse durch das Einfrieren etwas an Geschmack verliert, verwendet man eingefrorenen Käse am besten zum Kochen. Zum Gebrauch wird er langsam im Kühlschrank wieder aufgetaut.