Hirschrückenfilets mit Weihnachtspüree

Dieses Rezept ist wirklich raffiniert, denn die Hirschrückenfilets mit Weihnachtspüree sind etwas ganz Besonderes zum Fest und einfach nachzukochen.

Hirschrückenfilets mit Weihnachtspüree

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Zutaten für 4 Portionen

2 Stk Hirschrückenfilets, á 300 g
1 EL Koriandersaat
12 Stk Wacholderbeeren
3 EL Butterschmalz
300 g Weintrauben, blau, kernlos
3 EL Quittengelee
2 zw Rosmarin
1 Stk Backpapier
1 Prise Pfeffer, gemahlen
0.5 TL Salz

Zutaten für die Sauce

150 g Pflaumenmus
125 g Rübensirup, Rübenkraut
5 EL Balsamicoessig, dunkel
1 Prise Salz

Zutaten für das Weihnachtspüree

1 kg Kartoffeln, festkochend
500 g Chicorée
20 g Butter
2 Stk Zwiebeln
1 EL Weißweinessig
1 Prise Pfeffer, gemahlen
60 g Honigkuchen, Frühstückskuchen
1 zw Rosmarin, fein gehackt
80 g Butter, weich, zum Bestreichen
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zunächst die Kartoffeln schälen und in Salzwasser in etwa 20 Minuten garen. Danach abgießen, kurz ausdämpfen lassen und fein zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
  2. Als nächstes das Pflaumenmus mit dem Sirup, dem Balsamicoessig und dem Salz verrühren, den Honigkuchen in sehr dünne Scheiben schneiden und beides zur Seite stellen.
  3. Danach den Chicorée putzen und quer in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Chicoréestreifen darin etwa 5 Minuten andünsten. Das Quittengelee und den Essig zum Chicorée geben und etwa 3-5 Minuten köcheln lassen. Den Chicorée zum Kartoffelbrei geben, Butter, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut miteinander vermischen.
  4. Das Püree in eine Auflaufform füllen, mit den Honigkuchenscheiben belegen und diese mit der weichen Butter bestreichen. Zuletzt den Rosmarin darüber verteilen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
  5. Anschließend die Hirschrückenfilets kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Koriandersaat würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Rosmarinzweige und Wacholderbeeren in die Pfanne geben und das Fleisch darin von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten.
  6. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Filets darauf setzen und das Bratfett mit dem Rosmarin darauf verteilen. Die Trauben in kleine Rispen teilen und um das Fleisch legen.
  7. Zuletzt das Weihnachtspüree im oberen Backofendrittel etwa 25 Minuten backen. Nach 12 Minuten Garzeit das Blech mit den Hirschrückenfilets in das untere Ofendrittel schieben und 13 Minuten mitgaren. Das gegarte Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und noch 5 Minuten ruhen lassen.
  8. Währenddessen die Pflaumensauce erhitzen, dann das Fleisch in Scheiben schneiden und die Hirschrückenfilets mit Weihnachtspüree, den Trauben und der Sauce servieren.

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