Rinderfilet Wellington
Zutaten für 6 Portionen
| 1.8 | kg | Rinderfilet, gut abgehangen |
|---|---|---|
| 540 | g | Blätterteig, aus dem Kühlregal |
| 2 | Stk | Eigelbe |
| 1 | EL | Wasser |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| 0.5 | TL | Pfeffer, schwarz, gemahlen |
| 1 | TL | Salz |
Zutaten für die Pilz-Duxelle | ||
| 200 | g | Schinken, gekocht |
| 600 | g | Champignons, rosé |
| 4 | Stk | Schalotten |
| 1 | Stk | Knoblauchzehe |
| 1 | EL | Petersilie, gehackt |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer, schwarz, gemahlen |
| 1 | EL | Butterschmalz |
Rezept Zubereitung
Zubereitung Pilz-Duxelle:
- Die Champignons putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Den gekochten Schinken ebenfalls sehr fein würfeln.
- Dann die Schalotten und den Knoblauch abziehen und ebenfalls fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin etwa 5-7 Minuten anschwitzen.
- Nun die gewürfelten Champignons, das Tomatenmark, die Schinkenwürfel und die gehackte Petersilie hinzufügen und die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Duxelle etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien. Die Filetspitze abschneiden und anderweitig verwenden. Das Fleisch kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten in etwa 10 Minuten kräftig anbraten. Dann vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten abkühlen lassen.
- Währenddessen den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Als nächstes die Hälfte vom Blätterteig aus der Verpackung nehmen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Die Hälfte der Duxelle - in der Größe des Rinderfilets - auf dem Blätterteig verteilen. Dann das Rinderfilet daraufsetzen und mit der restlichen Duxelle bestreichen.
- Nun Eigelb mit dem Wasser verrühren und den Blätterteigrand damit bestreichen. Dann den restlichen Blätterteig auf das Fleisch legen und rund um das Rinderfilet gut andrücken, so dass ein schönes Paket entsteht.
- Den überstehenden Blätterteig abschneiden und daraus kleine Sterne oder ähnliche Motive ausstechen. Das Blätterteig-Paket mit dem restlichen Eigelb bestreichen und mit einem Messer mehrmals einschneiden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Die eventuell ausgestochenen bzw. eingeschnittenen Teigmotive dekorativ auf das Teig-Paket setzen.
- Jetzt das Rinderfilet Wellington auf ein Backblech setzen und auf der 2. Schiene von unten etwa 40-55 Minuten goldbraun backen. Sollte der Blätterteig zu dunkel werden, mit einem Stück Alufolie abdecken.
- Das Rinderfilet nach dem Ende der Garzeit aus dem Backofen nehmen, etwa 3 Minuten ruhen lassen, in fingerdicke Scheiben aufschneiden und servieren.
Tipps zum Rezept
Für dieses Rezept wird das makellose Mittelstück des gut abgehangenen Rinderfilets benötigt, daher am besten rechtzeitig beim Schlachter vorbestellen. Das Fleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung holen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
Das Fleisch nur kurz und heiß rundum anbraten, da sonst ein trockener grauer Rand entstehen kann. Die Abkühl- und Ruhezeit ist wichtig, damit sich die Fleischfasern entspannen und sich der Fleischsaft im Innern sammeln kann.
Der Blätterteig sollte nur etwa 3 mm dick sein, sonst eventuell noch etwas ausrollen. So bleibt er reißfest, ist aber dünn genug, um durchzubacken, bevor das Rinderfilet übergart. Die Pilz Duxelles sorgt für die nötige Feuchtigkeit und Würze und dient als Hitzeschutz für das Fleisch. Vor dem Anschnitt etwa 8-10 Minuten ruhen lassen, damit nicht zu viel Fleischsaft austritt und das Filet trocken wird.
Dazu passen eine feine Portweinsauce oder Madeirasauce sowie Gemüsebeilagen wie beispielsweise Glasierte Möhren.
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