Saure Kutteln
Zutaten für 2 Portionen
| 500 | g | Kutteln, vorgekocht |
|---|---|---|
| 3 | Stk | Zwiebeln |
| 1 | Stk | Knoblauchzehe |
| 1 | EL | Rapsöl |
| 400 | ml | Rotwein, trocken |
| 400 | ml | Fleischbrühe, kräftig, heiß |
| 3 | Stk | Wacholderbeeren, angedrückt |
| 1 | Stk | Lorbeerblatt |
| 2 | EL | Kräuteressig |
| 2 | TL | Zucker |
| 70 | g | Butter |
| 40 | g | Weizenmehl, Type 405 |
| 1 | Schuss | Schlagsahne |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
115 min. Gesamtzeit 35 min. Zubereitungszeit 80 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zunächst die vorgekochten Kutteln waschen, in feine Streifen schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Dann die Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf mit etwas heißem Öl glasig anschwitzen.
- Anschließend die Kutteln dazugeben, etwa 10-15 Minuten mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.
- Nun die heiße Fleischbrühe dazugießen, die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, den Essig und den Zucker hinzufügen und danach zugedeckt etwa 60 Minuten leise köcheln. Die Flüssigkeit soll während dieser Zeit etwas einkochen.
- Kurz vor Beendigung der Garzeit die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl darüberstäuben und unter kräftigem Rühren langsam und bei geringer Temperatur bräunen lassen.
- Das gebräunte Mehl langsam in den Topf mit den jetzt inzwischen weichen Kutteln geben, gut unterrühren und für ca. 5 Minuten köcheln lassen.
- Zuletzt nur noch einen Schuss Sahne zu den sauren Kutteln geben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und servieren.
Tipps zum Rezept
Die für den Verzehr bestimmten Kutteln stammen meist aus dem Pansen von Rindern oder Kälbern, auch wenn mit dieser Bezeichnung die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) von Wiederkäuern gemeint sind. Saure Kutteln sind eine traditionelle badisch-schwäbische Spezialität, die sich einer hohen Beliebtheit erfreut.
Kutteln unbedingt beim Schlachter rechtzeitig vorbestellen, vorzugsweise gekocht und geschnitten. An ungeschnittenen Kutteln haftet häufig viel Talg, der von einer dünnen Gewebeschicht umgeben ist. Er lässt sich meist leicht abziehen und sollte dann entsorgt werden.
Bei Kutteln entscheidet die tatsächliche Konsistenz. Auch bei vorgekochten Kutteln kann die benötigte Zeit stark variieren. Wenn sie nach 1 Stunde noch fest sind, weiter schmoren, bis sie weich sind. Bei manchen Kutteln können tatsächlich 2–3 Stunden nötig sein. Wenn die Kutteln sehr nass sind, tritt beim Anbraten viel Flüssigkeit aus. Das ist nicht schlimm, verhindert aber Röstaromen. Bei sehr viel Flüssigkeit kann man sie kurz abgießen bzw. die Flüssigkeit einkochen lassen. Nicht zwingend wegschütten – sie kann durchaus Geschmack haben.
Eine kräftige Basis schafft eine selbstgekochte Fleischbrühe oder ein Rinderfond aus dem Glas. Einen trockenen, eher kräftigen Rotwein nehmen. Er sollte genug Säure haben und nicht zu süß oder marmeladig sein. Gut geeignet sind Trollinger, Lemberger (Blaufränkisch), Spätburgunder (Pinot Noir) oder Dornfelder (trocken).
Als Beilage werden zu sauren Kutteln meist knusprige Bratkartoffeln, Spätzle oder dunkles Brot sowie Schwarzbier gereicht.
User Kommentare
Nach einer Stunde Kochzeit waren die Kutteln hart, nach 3 Stunden wurden sie langsam weich. Ich koche ohne Salz. Wo könnte der fehler liegen? Wenn ich die Kutteln zu den glasigen Zwiebeln zum anbraten gebe, bildet sich sehr viel Brühe, - muss ich die eventuell abgiessen? Besten Dank schon mal für die Antwort.
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Vielen Dank für Ihren Kommentar! Dass die Kutteln nach einer Stunde noch recht fest waren, kann tatsächlich an der verwendeten Sorte bzw. Vorbehandlung der Kutteln liegen. Vorgekochte Kutteln sind nicht immer gleich weich und können bei Bedarf deutlich länger geschmort werden. Die beim Anbraten austretende Flüssigkeit würde ich nicht unbedingt abgießen – sie enthält Geschmack. Wenn sehr viel Flüssigkeit entsteht, können Sie die Kutteln allerdings zunächst etwas stärker anbraten bzw. die Flüssigkeit kurz einkochen lassen, bevor Sie mit den weiteren Zutaten fortfahren. So bekommen sie mehr Röstaromen und die Sauce wird später nicht unnötig dünn. Dass Sie ohne Salz kochen, dürfte dagegen nicht der Grund dafür sein, dass die Kutteln hart bleiben. Entscheidend ist eher die Beschaffenheit und Vorbehandlung der Kutteln sowie die tatsächliche Garzeit. Wenn die Kutteln nach drei Stunden schön weich waren, war es also völlig richtig, sie einfach länger schmoren zu lassen. 🙂
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