Schellfisch Hanseatischer Art

Zubereitung

1. Zunächst die Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und grob zerteilen. Die Zitrone ebenfalls in Scheiben schneiden.
2. Anschließend das Wasser mit den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern, den Zwiebel- und Zitronenscheiben, den Lauchzwiebelstücken sowie den Thymian- und Petersilienzweigen zum Kochen bringen. Die Chilischote, Salz und Pfeffer hinzufügen und den Sud bei niedriger Hitze etwa 6 Minuten leise köcheln lassen.
3. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren, mit der Milch verrühren und bei mittlerer Temperatur erhitzen.
4. Als nächstes die Fischfilets kalt abspülen, in den Milchsud einlegen und etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze pochieren. Danach den Topf vom Herd nehmen und den Fisch weitere 5 Minuten durchziehen lassen.
5. Währenddessen die Butter in einer Pfanne etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze bräunen. Dann den Senf einrühren und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufschäumen lassen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
6. Zuletzt die pochierten Fischfilets mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die schäumende Senfbutter über dem Fisch verteilen und den Schellfisch Hanseatischer Art sofort servieren.