Labskaus to go

Das traditionelle norddeutsche Labskaus mal in einer modernen To-Go Variante.

Labskaus to go

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Zutaten für 4 Portionen

200 g Rindfleisch, gepökelt
200 g Schweinebauch
35 g Salz
1 Stk Zwiebel
1 Stk Karotte
70 g Knollensellerie
1 Stk Lorbeerblatt
2 Stk Gewürznelken
400 g Kartoffeln
300 g Rote Bete, gekocht
100 g Gurken, sauer
100 ml Gurkensud
150 ml Fleischfond
2 EL Worcestersauce
1 EL Tabasco
0.5 Stk Zitrone, den Saft davon
2 TL Salz

Zutaten für das Topping

8 Stk Eier, Größe L
1 EL Salz
1 TL Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
3 EL Rapsöl
4 Stk Gurken, groß, sauer
4 Stk Matjesfilets
2 Stg Dill
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Für das Labskaus Rindfleisch und Schweinebauch am besten bei Ihrem Metzger des Vertrauens vorbestellen. Die beiden Fleischteile in einem Topf mit etwa 3,5 Liter Wasser, Salz, der halbierten Zwiebel mit Schale, der geschälten Karotte, dem geschälten Knollensellerie, Lorbeer und Gewürznelken gut 2½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
  2. Das Fleisch kalt stellen und die Brühe (bis auf 150 ml) kochend in Weckgläser füllen und für spätere Rezepte beiseitestellen. Kartoffeln im Wasser kochen, bis sie weich sind.
  3. Dann die Kartoffeln pellen, noch heiß durch eine Spätzlepresse drücken und beiseitestellen.
  4. Nun die Rote Bete und Gurken würfeln. Einen Mixer bzw. Blender mit mindestens zwei Litern Fassungsvermögen bereitstellen. Zuerst die weicheren Zutaten hineingeben, also Rote Bete und saure Gurken, Gurkensud, Rinderbrühe, Worcestersauce, Tabasco, Zitronensaft und Salz.
  5. Zum Schluss das grob gewürfelte Fleisch in den Mixer geben. Dann vorsichtig mit der Pulse-Funktion den Inhalt zu einer homogenen Masse mixen. (Pulse, immer wieder für ein oder zwei Sekunden den Mixer anstellen und dann wieder aus. Bei vielen Geräten gib es für dieses kurze Anstellen eine Pulse-Taste).
  6. Für das Topping Eier mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit einer Gabel leicht vermischen, dann in vier Ringen, welche etwa den Durchmesser des Glases haben, gleichmäßig verteilen und in einer Pfanne mit Rapsöl 2–3 Minuten braten.
  7. Danach im Backofen bei 160 °C Umluft etwa 15 Minuten fertig backen. Die Eier mit einem Messer vorsichtig aus den Ringen lösen.
  8. Gurken und Matjesfilets fein würfeln. Dill von den Stängeln zupfen und alles zu einem Tatar vermengen.
  9. Angerichtet wird es, indem zuerst bis ungefähr zur Hälfte des Glases das Labskaus eingefüllt, dann das Ei in das Glas gelegt und am Ende das Tatar hineingeben wird.

Tipps zum Rezept

Das Rezept stammt aus dem Buch Norddeutsch by Nature - © Christian Verlag / Tommy Hetzel

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