Schweinebauch mit Miso-Apfel-Sauce

Zubereitung

1. Zuerst die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, so kann das Fleisch die Marinade besser aufnehmen.
2. Für die Marinade die Miso, den Mirin, den Sake und den Zucker in einer Schüssel gut verrühren.
3. Dann den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf ein Backblech geben, das Fleisch mit 3/4 der Marinade bestreichen und rundherum gut reinreiben. Dann das Fleisch für 24 Stunden marinieren lassen.
4. Danach den Backofen auf 180 Grad vorheizen, das Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier etwas abtupfen. So wird verhindert, dass das Fleisch außen anbrennt, bevor es innen gar ist.
5. Die übrige Marinade mit der bisher nicht verwendeten Marinade vermengen und beiseite stellen.
6. Wasser zum Kochen bringen, ein tiefes Backblech damit befüllen und unten in den Backofen stellen.
7. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf einen Grillrost geben, für 30 Minuten im vorgeheizten Ofen braten, dann die Temperatur auf 140 Grad reduzieren und das Fleisch für weitere 3 Stunden garen, bis es knusprig und zart ist. Dabei den Wasserstand im Auge behalten und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
8. Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden, mit Salz einreiben, bis sie etwas weicher werden. Anschließend die Fenchelscheiben kurz unter fließendem Wasser abspülen.
9. Essig, Senf und Zucker in ein flaches Gefäß geben, gut verrühren, Fenchel hineinlegen und für 30 Minuten marinieren lassen.
10. Das Fenchelgrün fein hacken und beiseite stellen.
11. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Den Apfel waschen, entkernen und fein reiben. Ingwer schälen und fein reiben.
12. Nun die Marinade in einem kleinen Topf zusammen mit den Frühlingszwiebeln und dem Apfel für 3-4 Minuten köcheln und eindicken lassen. Nach Belieben den geriebenen Ingwer untermengen.
13. Anschließend das gare Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.
14. Dann die marinierten Fenchelscheiben aus der Marinade heben, leicht ausdrücken, auf einer Servierplatte anrichten, dann das Fleisch darauf verteilen und auf jede Fleischscheibe einen Klecks von der Sauce geben.