Ramensuppe mit Char Siu

Dieses japanische Suppen-Rezept für Ramensuppe mit Char Siu ist zwar mit etwas Aufwand verbunden, jedoch wird man mit einem tollen Gericht belohnt.

Ramensuppe mit Char Siu

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650 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

2 EL Mirin (süßer Reiswein)
1 EL Sojasauce
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL Tahini
300 g Ramen-Nudeln (oder Spaghetti)
1 Schuss Öl
50 g Bohnensprossen, frisch
120 g Menma (fermentierte Bambussprossen) aus dem Glas
4 Stk Eier
1 Stg Frühlingszwiebel
1 EL Sesamsamen, weiß
1 Prise Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
1 Schuss Sesamöl, geröstet
1 EL Chilipaste

Zutaten für die Brühe

6 l Wasser
1.5 kg Schweineschulter mit Knochen oder Schweinerippchen
100 g Ingwer, frisch
2 Stg Lauch
1 Stk Zwiebel, groß
4 Stk Knoblauchzehen
1 kpf Weißkohl
2 Stk Möhren
15 g Kombu (Seetang), getrocknet
250 ml Sake
1 TL Salz
1 TL Pfeffer, weiß, frisch gemahlen

Zutaten für das Char Siu

600 g Schweinebauch, ohne Knochen
1 Schuss Pflanzenöl, zum Braten
1 Stk Ingwer, frisch (ca. 5 cm)
4 Stk Frühlingszwiebeln
4 EL Mirin (süßer Reiswein)
150 ml Sojasauce
2 EL Zucker, extrafein
1 l Wasser
Portionen
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Rezept Zubereitung

Zubereitung Brühe:
  1. Zuerst den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
  2. Nun die an den Fleischstücken hängenden Knochen mit einem Fleischklopfer zerklopfen, dann das Fleisch auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen für 20 Minuten leicht braun braten. Alternativ das Fleisch in einer Pfanne mit heißem Öl für 6-8 Minuten scharf anbraten.
  3. 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, das Fleisch hinzugeben, zum Kochen bringen und für 15-30 Minuten kochen lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.
  4. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, den Lauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Den Knoblauch schälen und leicht zerdrücken. Den Strunk von dem Weißkohl herausschneiden. Die Möhren schälen und in große Stücke schneiden.
  5. Anschließend das restliche Wasser sowie Ingwer, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Weißkohlstrunk, die Möhren, Kombu, Sake, Salz und Pfeffer hinzugeben und alles für mindestens 5-6 Stunden, besser wäre bis zu 24 Stunden zugedeckt sanft köcheln lassen. Dabei gelgentlich umrühren und bei Bedarf Wasser hinzufügen.
  6. Danach ein Sieb mit Käsetuch auslegen, die fertige Brühe abseihen und 1 Stunde abtropfen lassen.
  7. Nun die Brühe in einen luftdicht verschließbaren Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren, wo sie 3-4 Tage haltbar ist. Im Tiefkühlfach ist die Brühe bis zu 3 Monate haltbar.
Zubereitung Char Siu:
  1. Zuerst den Schweinebauch halbieren, Öl in einem Wok oder in einer großen Pfanne erhitzen, bis es raucht. Dann das Fleisch mit der Hautseite nach oben hineinlegen und scharf anbraten.
  2. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
  3. Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann das angebratene Fleisch, Ingwerscheiben sowie Frühlingszwiebeln hinzufügen und für 10 Minuten stark kochen lassen. Den aufsteigenden Schaum gelegentlich abschöpfen.
  4. Dann die Hitze reduzieren und das Ganze für 60 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf etwas nachgießen, sodass das Fleisch immer mit Wasser bedeckt ist.
  5. Anschließend den Mirin, die Sojasauce und den Zucker in den Sud einrühren und für weitere 45 Minuten köcheln lassen. Dann den Herd ausschalten, das Fleisch im Sud ziehen und abkühlen lassen.
  6. Dann das Fleisch aus dem Sud nehmen, in einem luftdicht verschließbaren Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen (Das Fleisch kann bereits einige Tage vorher zubereitet werden.).
  7. 250 ml von dem Sud abmessen und beiseite stellen. Der restliche Sud kann luftdicht verpackt im Kühlschrank gelagert, tiefgekühlt oder anderswertig verwendet werden.
  8. Kurz bevor die Suppe serviert wird, das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf Raumtemperatur warm werden lassen.
Zubereitung Tonkotsu-Ramen-Suppe:
  1. 1,2 Liter Brühe zusammen mit dem Mirin, der Sojasauce und dem abgemessenen Char-Siu-Sud (250 ml) in einem Topf zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer würzen, Hitze reduzieren und für 10 Minuten köcheln lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Eier in einem kleinen Topf für 10 Minuten hartkochen, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und der Länge nach halbieren.
  3. Nun eine Kelle voll von der köchelnden Brühe in eine kleine Schüssel geben und die Tahini darin glatt rühren.
  4. Dann die Mischung wieder in die restliche Suppe geben und gut unterrühren.
  5. In einem separaten Topf Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin für ca. 2 Minuten bzw. nach Packungsanleitung garen.
  6. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, dabei ständig rühren. Dann den Sesam aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
  7. Öl in der Pfanne erhitzen und die Bohnensprossen darin für ca. 2 Minuten anschwitzen.
  8. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und den grünen Teil fein hacken.
  9. Nun die heißen Nudeln auf vier Portionsschalen verteilen, mit Suppe aufgießen und mit den Fleischscheiben, Menma, Eierhälften, Bohnensprossen, Frühlingszwiebeln und Sesamsamen anrichten.

Tipps zum Rezept

Ramensuppe mit Char Siu mit weißem Pfeffer bestreut servieren und Sesamöl sowie Chilipaste dazu reichen.

Das Rezept stammt aus dem Buch "Die leichte Japanische Küche" von Reiko Hashimoto - © Jodi Hinds/Knesebeck Verlag

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