Schweinelendchen in Pilzrahmsauce

Zubereitung

1. Zuerst die Pfifferlinge mit einem Tuch und einem Pinsel putzen, aber nicht waschen! Die Stiele etwas kürzen und größere Pilze halbieren.
2. Danach die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.
3. Jetzt das Fleisch parieren und mit einem scharfen Messer von vorhandenen Silberhäutchen und Fett befreien. Danach kurz kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und in etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden.
4. Nun das Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne stark erhitzen und die Medaillons etwa 2-3 Minuten pro Seite scharf anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt zur Seite stellen.
5. Anschließend die Butter in die Pfanne geben und die Pilze mit den Zwiebelwürfeln und Frühlingszwiebeln 5 Minuten darin anbraten. Das Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen und mit dem Cognac ablöschen.
6. Die Milch und die Sahne mit dem Mehl verquirlen und in die Pfanne gießen. Danach 1 Minute aufkochen und unter Rühren 1-2 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Rohrzucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die Crème fraîche einrühren.
7. Zuletzt die Petersilie in die Sauce rühren, die Medaillons einlegen und zugedeckt 5 Minuten bei geringer Hitze ruhen lassen.
8. Die Schweinelendchen in Pilzrahmsauce auf vorgewärmte Teller füllen und mit Tagliatelle, Spätzle oder Kartoffelpüree servieren.