Spargelragout mit Schinken

Zubereitung

1. Den Bruchspargel waschen, schälen und die Enden dünn abschneiden. Den Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und den Schinken klein würfeln.
2. Die Butter in einem flachen Topf erhitzen und den Spargel sowie die Schinkenwürfel darin etwa 2 Minuten dünsten. Den Gemüsefond und den Zucker dazugeben und 1 Minute aufkochen.
3. Danach zudecken und bei geringer Hitze etwa 7 Minuten leise köcheln lassen. Zuletzt die Erbsen dazugeben und 1 Minute aufkochen.
4. Anschließend das Gemüse und die Schinkenwürfel in ein Sieb abgießen, den Gemüsefond auffangen und den Siebinhalt zur Seite stellen.
5. Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen und 1 Minute aufkochen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in den Fond einrühren und nochmals 1 Minute aufkochen lassen.
6. Den Topf vom Herd ziehen und den Zitronensaft sowie das Eigelb untermischen. Dann die Butterflöckchen nach und nach einrühren und das Estragon unterheben.
7. Zuletzt Spargel, Erbsen und Schinkenwürfel sowie die Crème fraîche zur Sauce geben, etwa 5 Minuten bei kleinster Hitze erwärmen, nochmals abschmecken und das Spargelragout mit Schinken servieren.