Vegane Couscouspfanne mit mediterranem Gemüse

Zubereitung

1. Zuerst das Sojagranulat in eine Schüssel geben, das Salz hinzufügen, mit der heißen Gemüsebrühe übergießen und für ca. 15 Minuten ziehen lassen.
2. Couscous in eine separate Schüssel geben, mit einer Prise Salz würzen, mit dem heißem Wasser übergießen und ebenso für ca. 15 Minuten ziehen lassen.
3. In der Zwischenzeit Zucchini und Aubergine waschen, jeweils den Strunk entfernen, in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, gut salzen, zur Seite stellen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
4. Danach Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Paprika halbieren, entkernen, waschen und ebenso in kleine Würfel schneiden.
5. Sobald das Sojagranulat aufgegangen ist, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und dann mit einem Löffel oder Mulltuch gut ausdrücken. Zucchini und Auberginen ebenfalls ausdrücken und beiseite stellen.
6. Anschließend das Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und das Sojagranulat darin gut anbraten bis es leicht braun ist. Dann die Zwiebelwürfel sowie das Tomatenmark dazu geben und unter Rühren andünsten.
7. Weiters noch die Tomatenstückchen hinzufügen, nach 2-3 Minuten die Paprikawürfel, Zucchini und Auberginen hinzugeben, etwas Wasser angießen und für ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
8. Zum Schluss Couscous unterrühren, die vegane Couscouspfanne mit mediterranem Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, auf Tellern anrichten und servieren.