Westfälischer Krustenbraten

Zubereitung

1. Zunächst das Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Dann mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen. Anschließend ringsum mit Senf einstreichen.
2. Die Trockenpflaumen mit lauwarmem Wasser bedecken und etwa 1 Stunde einweichen.
3. Als nächstes den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann die Zwiebeln abziehen, den Sellerie schälen, den Lauch putzen und alles würfeln. Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin etwa 5 Minuten scharf anrösten.
4. Danach den vorbereiteten Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf das Röstgemüse setzen, etwa 3 cm Wasser in den Bräter gießen und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde garen. Dabei hin und wieder mit dem Bratensaft begießen.
5. Nach Ende der Garzeit die Temperatur auf 185 °C erhöhen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben wenden und weitere 30 Minuten braten, um eine schöne Kruste zu erhalten.
6. Währenddessen den Lauch für das Gemüse putzen, gründlich waschen und den hellen Teil in Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lauchstücke darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Dann die saure Sahne hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Zuletzt die eingeweichten Pflaumen halbieren und zum Lauchgemüse geben.
7. Den fertig gebratenen Westfälischen Krustenbraten aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf passieren und entfetten. Dann den Senf, sie saure Sahne und den Pflaumensaft hinzufügen und bei mittlerer Hitze in etwa 15 Minuten um ein Drittel reduzieren.
8. Zuletzt das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Lauch-Pflaumen-Gemüse und der Bratensauce servieren.