Wildgeflügel-Pfanne

Zubereitung

1. Als ersten Schritt Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel sowie die Zwiebeln schälen und grob würfeln.
2. Danach die Wachteln mit Küchenkrepp trocken tupfen, dann Flügel und Keulen auslösen sowie das Brustfleisch vom Knochen trennen.
3. Als Nächstes Öl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen, dann die Knochen darin dunkelbraun anbraten, danach das Gemüse zufügen und unter Wenden mit anbraten.
4. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, die Flüssigkeit einreduzieren, dann den übrigen Wein zugeben und falls der nicht reicht Wasser zugießen, es sollte jetzt alles gut bedeckt sein.
5. Desweiteren das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren zugeben und 120 Minuten sämig einkochen lassen.
6. Den sämigen Fond passieren, falls Flüssigkeit fehlt etwas Wasser zugießen. Das weiche Gemüse so weit wie möglich mit durchdrücken. Den passierten Fond in die Pfanne zurückgeben.
7. Jetzt den Backofen auf 145 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
8. Die Wildgeflügelstückchen mit Salz und Pfeffer würzen, in einer sauberen Pfanne mit heißer Butter rundrum anbraten. Danach mit der Hautseite nach unten in den Fond legen und im Backofen etwa 15 Minuten schmoren. Dann die Stücke umdrehen und nochmal 15 Minuten schmoren lassen.
9. In dieser Zeit die Pfifferlinge putzen, mit einem trockenen Tuch vorsichtig abreiben und eventuell trockene Stiele abschneiden. Nach und nach in heißer Butter unter Rühren andünsten.
10. Die Wildgeflügelteile aus der Sauce nehmen, warm halten und bereitstellen.
11. Anschließend die Pfifferlinge mit den gesäuberten Thymianblättchen sowie Crème fraîche (nach Geschmack) unter die Sauce heben, dann mit Salz und Pfeffer würzen. (Sollte die Sauce nicht die gewünschte Konsistenz haben, Speisestärke mit Wasser verrühren und etwas abbinden).
12. Als Letztes die Geflügelstückchen wieder auf der Sauce gefällig anrichten, mit Preiselbeeren garnieren und die Wildgeflügel-Pfanne dekorativ auf den Tisch setzen.