Winterlicher Lammbraten

Zubereitung

Zubereitung Lammkeule:
1. Zunächst die Keule unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann parieren, in Form bringen und mit Küchengarn binden. Anschließend ringsum mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Als nächstes den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Danach die Möhren und den Sellerie schälen, die Schalotten abziehen und alles fein würfeln. Den Knoblauch ebenfalls abziehen und halbieren.
3. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Nun das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Lammkeule darin ringsum etwa 10 Minuten lang scharf anbraten. Die Keule soll dabei Farbe annehmen. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das vorbereitete Gemüse im Bratfett etwa 5 Minuten bei starker Hitze anrösten, den Rosmarin einlegen und mit dem Rotwein ablöschen.
5. Jetzt die Lammkeule wieder in den Bräter legen und mit dem Fond aufgießen. Den Deckel auflegen, auf die 2. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen schieben und etwa 1 - 1,5 Stunden garen.
6. Sobald die Lammkeule fertig gegart ist, aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte setzen und im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backofen warm halten. Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb in einen Topf abgießen und das Gemüse mit einem Löffel durch das Sieb drücken.
7. Den Schmorfond zum Kochen bringen, das in wenig Wasser glatt gerührte Mehl einrühren und etwa 2 Minuten kochen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Zubereitung Quittenmus:
1. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale mit einem Zestenreißer feine Streifen abziehen. Danach halbieren und den Saft auspressen.
2. Die Quitten waschen, schälen und in Spalten schneiden. Die Quittenspalten in einer Schüssel mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
3. Danach den Zucker in einem weiten Topf zu einem kleinen Hügel schütten und bei geringer Hitze in etwa 15-20 Minuten karamellisieren lassen. Dabei nicht umrühren! Sobald der Zucker geschmolzen ist, mit dem Weißwein ablöschen, verrühren und die Quitten sowie die Zitronenzesten hinzufügen.
4. Die Quitten bei niedriger Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten garen. Eventuell etwas Wasser dazugeben, damit sie nicht anbrennen. Zwischendurch immer wieder mit einem Kochlöffel umrühren.