Zucchinisalat mit Tomaten

Zubereitung

1. Zuerst die getrockneten Tomaten etwas abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.
2. Die Roma-Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz sowie die Kerne entfernen und die Tomaten ebenfalls in feine Streifen schneiden.
3. Die Zucchini putzen, waschen und auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln.
4. Anschließend die Zucchinischeiben in eine Schüssel geben, mit 1 Esslöffel Olivenöl, dem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer vermischen.
5. Als Nächstes die Oliven vom Stein lösen und in grobe Stücke hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
6. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen in feine Stücke hacken.
7. Eine beschichtete Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Pinienkerne darin unter Rühren etwa 2-3 Minuten anrösten, danach zur Seite stellen.
8. Nun die getrockneten sowie frischen Tomaten, die Oliven, die Frühlingszwiebeln und die Petersilie zu den Zucchinischeiben geben und alles gut vermengen.
9. Das Pesto mit dem restlichen Olivenöl und dem Zitronenabrieb verrühren und über dem Zucchinisalat mit Tomaten verteilen.
10. Zuletzt alles noch einmal gut miteinander mischen, den Salat danach etwa 20 Minuten durchziehen lassen und genießen.