Zuckerfreier Möhrenkuchen

Zubereitung

1. Zunächst die Datteln in einer Schüssel mit Wasser 20 Minuten einweichen lassen.
2. Währenddessen eine Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Die Möhren schälen, waschen und in feine Stücke raspeln. Dann die Möhren mit dem Vollkornmehl, dem Backpulver und dem Zimt vermischen.
4. Die Datteln abgießen, in eine Schüssel geben und mit einem Schneidstab pürieren.
5. Dann die Eier, die weiche Butter, die Kokosmilch sowie den Orangensaft zu den Datteln geben und alle Zutaten gründlich miteinander verrühren.
6. Anschließend die Möhren-Mischung dazugeben und unterrühren.
7. Nun den Teig in die vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten backen.
8. Für die Glasur das Kokosfett in einem Topf auf kleiner Flamme schmelzen. Das Ei in einen Rührbecher geben und mit Stevia schaumig aufschlagen.
9. Dann das flüssige Kokosfett langsam unterrühren und den Zitronensaft untermischen.
10. Den zuckerfreien Möhrenkuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit der Glasur bestreichen.
11. Zum Schluss die Glasur etwa 20 Minuten trocknen lassen und den Kuchen danach servieren.