Zuckerfreier Möhrenkuchen

Zuckerfreier Möhrenkuchen ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Das Rezept liefert reichlich Ballaststoffe und die Datteln die nötige Süße.


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Zutaten für 1 Portionen

150 g Möhren
200 g Vollkornmehl
150 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 EL Kokosmilch
65 g Butter
20 Stk Datteln
2 Stk Eier, Gr. M
1 TL Backpulver
1 TL Zimt

Zutaten für die Glasur

1 Stk Ei, Gr. M
60 g Kokosfett
2 EL Zitronensaft
1 Prise Stevia-Streusüße (nach Geschmack)
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zunächst die Datteln in einer Schüssel mit Wasser 20 Minuten einweichen lassen. Währenddessen die Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 180 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
  2. Die Möhren schälen, waschen und fein raspeln. Mit dem Mehl, dem Backpulver und dem Zimt vermischen.
  3. Die Datteln abgießen, in eine Schüssel geben und mit einem Schneidstab pürieren. Dann die Eier, die weiche Butter, die Kokosmilch und den Orangensaft hinzufügen und alle Zutaten gründlich miteinander verrühren.
  4. Anschließend die Möhren-Mischung dazugeben und unterrühren. Den Teig in die Springform füllen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten backen.
  5. Für die Glasur das Kokosfett in einem Topf auf kleiner Flamme schmelzen. Das Ei in einen Rührbecher geben und mit Stevia schaumig aufschlagen. Das flüssige Kokosfett langsam unterrühren und den Zitronensaft untermischen.
  6. Den fertigen Zuckerfreien Möhrenkuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und mit der Glasur bestreichen. Die Glasur etwa 20 Minuten trocknen lassen und den Kuchen danach servieren.

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