Agar Agar

Agar Agar ist ein pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, das hauptsächlich aus bestimmten Rotalgenarten, wie Gracilaria und Gelidium, gewonnen wird. Es ist vor allem in der asiatischen Küche weit verbreitet und wird dort seit Jahrhunderten als Zutat für verschiedene Speisen genutzt. Auch in Europa erfreut sich Agar Agar zunehmend größerer Beliebtheit und stellt eine beliebte Alternative zu tierischer Gelatine dar.

Agar Agar Agar Agar ist ein vielseitiges, pflanzliches Geliermittel, das in der modernen Küche und Lebensmittelindustrie zunehmend an Bedeutung gewinnt. (Foto by: PavSub / Depositphotos.com)

Was ist Agar Agar?

Agar Agar ist ein Polysaccharid und wird aus den Zellwänden der oben genannten Rotalgenarten extrahiert. Der Name leitet sich von dem malaiischen Begriff „agar-agar“ ab, was so viel wie „Gelee“ bedeutet.

Die Struktur des Stoffes ähnelt der von Gelatine, jedoch ohne tierische Bestandteile, weshalb Agar Agar für vegane und vegetarische Rezepte ideal geeignet ist.

Nach der Trocknung wird das Algenpulver in verschiedenen Formen angeboten, meist als Pulver oder Flocken. Es ist geschmacksneutral und farblos und verändert daher nicht die Optik oder den Geschmack des Gerichts.

Nährwerte von Agar Agar

100 Gramm Agar Agar-Pulver enthalten:

340 kcal
35,5 Gramm Kohlenhydrate
42,7 Gramm Eiweiß
2,1 Gramm Fett
2,2 Gramm Ballaststoffe

Verwendung von Agar Agar in der Küche

Agar Agar wird in der Küche häufig als Geliermittel verwendet und findet in einer Vielzahl von Rezepten Anwendung.

Es eignet sich für die Zubereitung von:

Gelees: Obstgelees oder Gelees auf Basis von Fruchtsäften können mithilfe von Agar Agar hergestellt werden.
Desserts: Es wird gerne in Puddings, Cremes und anderen süßen Speisen verwendet.
Saucen und Suppen: Agar Agar kann auch als Verdickungsmittel für Saucen und Suppen genutzt werden, ohne den Geschmack zu verändern.
Backwaren: Auch in Torten und Kuchenfüllungen findet Agar Agar Anwendung, da es bei niedrigen Temperaturen seine Form behält und nicht schmilzt.

Info: In der Lebensmittelindustrie wird Agar Agar zudem in Eiscremes, Marmeladen, Pasteten und vielen anderen Produkten genutzt. Es ist ebenfalls in der Herstellung von Kosmetik- und Hygieneprodukten sowie als mikrobiologisches Nährmedium in Laboren im Einsatz.

Dosierung und Zubereitung

Agar Agar besitzt eine stärkere Gelierkraft als Gelatine. Im Vergleich zu Gelatine benötigt man etwa ein Fünftel der Menge, um die gleiche Festigkeit zu erreichen.

Für 500 ml Flüssigkeit wird in der Regel etwa 1 Gramm Agar Agar benötigt, um eine feste Konsistenz zu erzeugen. Um Agar Agar zu aktivieren, muss das Pulver in einer Flüssigkeit aufgekocht und anschließend einige Minuten unter ständigem Rühren geköchelt werden.

Die Gelierwirkung tritt beim Abkühlen ein und ist stabil bis etwa 85 °C, was es ideal für Anwendungen macht, bei denen eine gewisse Hitzestabilität erforderlich ist.

Agar Agar Foto Gutekueche.de

Wichtige Hinweise bei der Verwendung

Trotz der vielseitigen Einsatzmöglichkeiten gibt es bei der Verwendung von Agar Agar einige wichtige Punkte zu beachten:

Hitzeempfindlichkeit: Agar Agar benötigt Hitze, um seine Gelierkraft zu entfalten. Es sollte daher immer aufgekocht und gründlich in der Flüssigkeit aufgelöst werden.
Säuregehalt beachten: In Kombination mit sauren Zutaten (z.B. Zitrusfrüchte oder Essig) kann die Gelierkraft abgeschwächt werden. In solchen Fällen sollte die Agar-Agar-Menge leicht erhöht werden.
Konsistenzanpassung: Da Agar Agar eine sehr feste Konsistenz erzeugen kann, ist es wichtig, die Menge je nach gewünschter Textur anzupassen. Für eine weichere Konsistenz kann etwas weniger Pulver verwendet werden.

Lagerung und Haltbarkeit

Agar Agar sollte trocken und luftdicht gelagert werden, um seine Gelierkraft langfristig zu behalten. Es hat eine lange Haltbarkeit und ist unempfindlich gegenüber Temperaturschwankungen, sofern es trocken aufbewahrt wird.