Blanquette vom Kalb

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch unter fließend kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann in Würfel von ca. 4 cm schneiden. Das Suppengemüse putzen, eventuell schälen und mit einem Stück Küchengarn zusammenbinden.
2. Den Fond zusammen mit dem Wein in einem Topf erhitzen und das Fleisch hinzufügen. Aufkochen lassen und den entstandenen Schaum abschöpfen. Dann das Suppengemüse-Bündel zugeben. Die Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einen Gewürzbeutel füllen, verschließen und ebenfalls zum Fleisch geben. Alles bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten garen.
3. In der Zwischenzeit die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Champignons putzen und dann vierteln oder achteln, je nach Größe. In einer Pfanne die Hälfte der Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Dann die Champignons in die Pfanne geben und weitere 5 Minuten dünsten.
4. Die Kapernäpfel - je nach Größe - halbieren oder vierteln. Estragonblätter von den Stielen zupfen und hacken. Dann das Mehl mit der restlichen Butter verkneten.
5. Das fertig gegarte Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und warm halten. Das Suppengemüse und den Gewürzbeutel aus der Brühe entfernen und den Fond mit dem Wasser auffüllen. Alles noch einmal aufkochen, die Mehlbutter unter Rühren dazugeben und die Sauce für 5 Minuten leise köcheln lassen.
6. Das Fleisch, die Kapernäpfel, den Estragon und das Zwiebelgemüse in die Sauce geben und erhitzen. Das Blanquette vom Kalb mit Salz und Pfeffer sowie dem Zitronensaft abschmecken, mit ein paar Estragonblättern garnieren und servieren.