Filet vom Reh

Zartes Filet vom Reh an einem fruchtigen Kohlrabi-Quitten-Salat. Ein Rezept, das Wild ganz modern und neu in Szene setzt.


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Zutaten für 4 Portionen

2 Stk Knoblauchzehen
4 Stk Wacholderbeeren
500 g Quitten
2 EL Zucker
200 ml Portwein, rot
1 Stk Sternanis
1 Karton Rehfilet
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, gemahlen
2 EL Olivenöl
2 Stk Rosmarinzweige
500 g Kohlrabi
1 EL Apfelessig
1 EL Walnussöl
3 EL Kastanienhonig
10 Stk Basilikumblätter
1 zw Rosmarin für die Garnitur
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuerst den Backofen auf 120 °C (Umluft 100 °C) vorheizen. Dann den Knoblauch abziehen und die Wacholderbeeren andrücken. Die Quitten schälen, achteln und dabei das Kerngehäuse entfernen. Das Quittenfleisch in dünne Spalten schneiden.
  2. Den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze darin schmelzen lassen. Jetzt die Quitten hineingeben und mit dem Portwein und 100 Milliliter Wasser auffüllen. Zuletzt den Sternanis hinzufügen und die Quitten bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen.
  3. Das Filet parieren, Fett und Sehnen entsorgen. Nun das Fleisch kurz abspülen, gut trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne bei starker Hitze rundherum anbraten.
  4. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, den Knoblauch, Wacholder und Rosmarin auf das Fleisch legen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 weitere Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen.
  5. Nun den Kohlrabi schälen, in kleine Würfel schneiden und zu den abgekühlten Quitten geben. Dann den Essig und das Walnussöl dazu geben und alles gut durchschwenken. In einer Pfanne bei kleiner Hitze den Honig erwärmen und das Rehfilet darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden 3 Minuten karamellisieren, danach kurz ruhen lassen.
  6. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Den Quittensalat mit Basilikumblättern und mit Rosmarinnadeln garniert anrichten. Das Filet vom Reh an den Salat legen und servieren.

Tipps zum Rezept

Kastanienhonig eignet sich für dieses Rezept besonders gut, da er aromatisch, kräftig und leicht herb schmeckt. Er kristallisiert aufgrund des hohen Fruktosegehalts nur langsam und bleibt lange flüssig - perfekt für alle Wildgerichte.

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