Geschmorte Gänsekeulen

Zubereitung

1. Bitte beachten: Die Gänsekeulen bereits am Vortag einlegen und über Nacht marinieren.
2. Am Vortag für die Marinade den Essig mit dem Ahornsirup und dem Bier in einen Topf geben. Den Koriander, den Pfeffer, das Piment und die Orangenschale hinzufügen und aufkochen. Danach vom Herd nehmen und in etwa 1 Stunde vollständig abkühlen lassen.
3. Währenddessen die Gänsekeulen waschen, trocken tupfen und gegebenenfalls von Federkielen befreien (das geht am besten mit einer Pinzette). Die Haut am Gelenkknochen wegschneiden.
4. Danach die Keulen in eine Schüssel legen, mit der abgekühlten Marinade übergießen und abgedeckt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank marinieren.
5. Am nächsten Tag zuerst den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
6. Die Keulen aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Keulen darin rundum in etwa 10 Minuten goldbraun anbraten.
7. In der Zwischenzeit die Zwiebel abziehen und grob würfeln. Den Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Nun das Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin 5 Minuten kräftig anrösten.
8. Danach die angebratenen Keulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen, die Marinade und den Fond dazugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute aufkochen lassen.
9. Zuletzt die Thymianzweige zu den Keulen legen, den Bräter auf die unterste Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und die Gänsekeulen etwa 2,5 Stunden garen.
10. Nach dem Ende der Garzeit die Keulen aus dem Bräter nehmen, im ausgeschalteten Backofen warm halten und den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
11. Den Sud aufkochen, die Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren und zum Sud geben. Unter Rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Die geschmorten Gänsekeulen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.