Glasierte Frischlingskeule

Zubereitung

1. Zunächst von der Frischlingskeule den Unterschenkel am Gelenk abtrennen. Das Fleisch des Unterschenkels vom Knochen lösen und dann in Würfel schneiden. Den Knochen mit einem Küchenbeil in Stücke hacken.
2. Die Möhren und den Sellerie schälen und waschen. Den Porree putzen und waschen und die Zwiebeln abziehen. Das Gemüse anschließend in kleine Würfel schneiden.
3. Das Olivenöl und die Butter in einem großen Schmortopf erhitzen und die gehackten Knochen darin etwa 10 Minuten kräftig anrösten. Währenddessen die Keule von eventuell vorhandenen Häuten und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer einreiben.
4. Die gerösteten Knochen mit einer Schaumkelle aus dem Schmortopf heben. Die Keule hineinlegen und in etwa 8 Minuten rundum scharf anbraten.
5. Die gerösteten Knochen und das zerkleinerte Gemüse zur Keule geben, das Bouquet garni (1 Bund glatte Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Salbei) einlegen und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen. Die Keule während dieser Zeit 2-3 Mal wenden.
6. In der Zwischenzeit den Honig mit dem Kümmel und dem Salbei verrühren. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Die Keule nach Beendigung der Garzeit aus dem Schmortopf nehmen und auf eine Saftpfanne legen. Dann mit der Honigpaste bestreichen und auf der 1. Schiene von unten im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten braten.
8. Den Bratenfond im Schmortopf erneut erhitzen, den Rotwein angießen und die Flüssigkeit um 1/3 einkochen lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Glasierte Frischlingskeule aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.