Kartoffel-Auberginen-Topf

Zubereitung

1. Zuerst die Auberginen waschen, mit Küchenpapier trocknen und dann in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben anschließend in etwa 1 cm große Würfel schneiden, in ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen.
2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, die Paprikaschoten halbieren sowie entkernen und beides waschen. Danach die Kartoffeln und Paprika ebenfalls 1 cm groß würfeln.
3. Als Nächstes die Zwiebeln sowie den Knoblauch schälen und beides fein hacken.
4. Dann die Tomaten waschen, in eine Schüssel legen, mit kochend heißem Wasser übergießen und 1 Minute ruhen lassen. Danach abgießen, eiskalt abschrecken, häuten und das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln.
5. Nun das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kartoffelwürfel darin etwa 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Inzwischen die Auberginenwürfel mit Küchenpapier trocken tupfen.
6. Im Anschluss daran die Zwiebel-, Knoblauch-, Auberginen- sowie Paprikawürfel zu den Kartoffeln geben und unter Rühren kurz mitbraten.
7. Jetzt noch die Tomaten mit in den Topf geben, alles mit Salz sowie Pfeffer würzen und den Kartoffel-Auberginen-Topf etwa 45 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen.
8. Währenddessen die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Später den fertigen Eintopf in vorgewärmten Tellern anrichten und vor dem Servieren mit reichlich Petersilie garnieren.