Königinpasteten mit Ragout fin

Zubereitung

Zubereitung Ragout fin:

1. Zuerst die Hähnchenbrustfilets von Sehnen und Fett befreien und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und vierteln und die Schalotte abziehen und sehr fein würfeln.
2. Die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und die Schalotten- und Hähnchenbrustwürfel darin 2-3 Minuten anbraten. Das Fleisch soll dabei keine Farbe annehmen.
3. Währenddessen die Spargelspitzen in etwa 2-3 cm lange Stücke schneiden und mit den Champignons, dem Flusskrebsfleisch und den Erbsen zum Fleisch geben und 1-2 Minuten mitbraten. Nun den Weißwein angießen, den Deckel auflegen und die Pfanne zur Seite stellen.
4. Für die Sauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einstreuen und unter Rühren etwa 3 Minuten anschwitzen. Mit dem kalten Geflügelfond aufgießen und unter Rühren etwa 10 Minuten sämig einkochen lassen.
5. Danach vom Herd ziehen, die Eigelbe mit der Crème fraîche verrühren und unter die Sauce ziehen. Zurück auf den Herd stellen und die Sauce bei geringer Temperatur erhitzen und rühren, bis sie bindet. Sie darf aber auf gar keinen Fall kochen!
6. Zuletzt das Fleisch, die Flusskrebse un das Gemüse unter die Sauce mischen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken.

Aufbacken Pasteten:

1. Zuerst den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Deckel der Blätterteigpastetchen mit einem scharfen Messer vorsichtig herausschneiden. Die Pastetchen und die Deckel auf ein Backblech legen.
3. Das Blech auf die mittlere Schiene des heißen Backofens schieben und den Blätterteig in etwa 8-10 Minuten aufbacken. Den Ofen anschließend ausschalten und die Pasteten bis zum Befüllen im Ofen warm halten.

Anrichten:

1. Die Pastetchen aus dem Ofen nehmen und auf Teller setzen. Das Ragout fin vorsichtig einfüllen und die Blätterteigdeckel auflegen.
2. Die Zitrone in Schnitze schneiden, mit etwas Petersilie als Garnitur an die Königinnenpasteten mit Ragout fin legen und sofort servieren.