Linsen-Tomaten-Eintopf mit Kokos

Mit nur wenigen Zutaten und geringem Aufwand steht mit dem Rezept für Linsen-Tomaten-Eintopf mit Kokos im Nu eine sättigende Mahlzeit auf dem Tisch.

Linsen-Tomaten-Eintopf mit Kokos

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Zutaten für 2 Portionen

250 ml Rote Linsen
1 Dose Tomaten, stückig (Dose)
1 Dose Kokosmilch (160 ml)
1 Stk Aubergine
1 EL Curry
1 Prise Salz
0.25 Bund Petersilie

Zutaten für den Reis

125 g Basmati-Reis
250 ml Wasser
1 Prise Salz
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Zuerst die Linsen in einem Sieb abbrausen. Die Aubergine waschen und in Stücke schneiden.
  2. Anschließend die Linsen zusammen mit den Tomaten, Kokosmilch, Aubergine und Curry in einen Topf geben, zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben etwas Wasser hinzugießen.
  3. In der Zwischenzeit den Reis mit dem Wasser und dem Salz in einen Topf geben, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und für ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist.
  4. Zum Schluss den Linsen-Tomaten-Eintopf mit Kokos mit Salz abschmecken und mit dem Reis servieren.

Tipps zum Rezept

Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch "Einfach ayurvedisch kochen" - © ZS Verlag / Foto © Julia Hoersch

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