Pfälzer Saumagen auf Sauerkrautbett
Zutaten für 4 Portionen
| 1 | Stk | Schweinemagen, mittelgroß |
|---|---|---|
| 25 | g | Majoranblättchen, gehackt |
| 1 | TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 | TL | Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen |
| 2 | TL | Salz |
| 4 | Stk | Eier, Gr. M |
| 750 | g | Bratwurst, frisch, fein |
| 750 | g | Kartoffeln, festkochend |
| 750 | g | Speckschwarte |
| 750 | g | Schweinebauch, mager |
| 0.5 | TL | Salz, für das Kartoffel-Kochwasser |
| 3 | EL | Butter |
| 1 | EL | Petersilie, glatt, gehackt |
Zutaten für das Sauerkraut
| 500 | g | Sauerkraut, mild |
|---|---|---|
| 1 | EL | Schweineschmalz |
| 1 | Stk | Zwiebel |
| 5 | Stk | Wacholderbeeren, angedrückt |
| 1 | Prise | Kümmel, gemahlen |
| 0.5 | TL | Zucker |
| 200 | ml | Weißwein, trocken |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
301 min. Gesamtzeit 56 min. Zubereitungszeit 245 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
Zubereitung Pfälzer Saumagen:
- Zuerst die Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Anschließend die Kartoffelwürfel in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, das Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln etwa 5 Minuten lang kochen, dann abgießen und kurz ausdampfen lassen.
- In der Zwischenzeit den Saumagen mehrfach mit lauwarmem Wasser ausspülen.
- Danach den Schweinebauch und die Schwarte kalt abspülen, ebenfalls in etwa 2 cm große Würfel schneiden und das Bratwurstbrät aus dem Darm drücken.
- Nun das Bauchfleisch, die Schwarte, das Brät und die Kartoffeln miteinander vermengen. Die Eier sowie Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Majoran hinzufügen und alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten.
- Jetzt zwei Magenöffnungen mit Küchengarn zubinden, die Masse - nicht zu prall - durch die dritte Öffnung in den Saumagen füllen und zuletzt auch diese Öffnung zubinden.
- Schließlich einen sehr großen Topf (damit der Magen schwimmen kann) mit Wasser füllen. Das Wasser erhitzen (nicht kochen!) und den Saumagen darin bei geringer Hitze (etwa 80 °C) etwa 4 Stunden garen. Dabei mehrfach wenden, damit er gleichmäßig gart.
Zubereitung Sauerkraut:
- Die Zwiebel abziehen und klein würfeln. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 3-4 Minuten anschwitzen.
- Anschließend das Sauerkraut, die Wacholderbeeren, den Zucker sowie etwas Kümmel hinzufügen und den Weißwein angießen. Danach etwa 30 Minuten bei geringer Hitze leise köcheln lassen.
Zubereitung Pfälzer Saumagen auf Sauerkrautbett:
- Nach Beendigung der Garzeit den gegarten Saumagen aus dem Wasser heben, etwa 10 Minuten ruhen lassen und dann in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
- Im Anschluss daran die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und die Saumagen-Scheiben darin bei mittlerer Hitze in zwei Portionen nacheinander in jeweils etwa 3 Minuten pro Seite goldbraun braten.
- Zuletzt das Sauerkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten, 2-3 Saumagen-Scheiben darauf anrichten, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und den Pfälzer Saumagen auf Sauerkrautbett servieren.
Tipps zum Rezept
Den küchenfertigen Saumagen unbedingt rechtzeitig beim Schlachter vorbestellen.
Damit er zum Befüllen wieder dehnbar wird, sollte der Saumagen über Nacht in einer Schüssel mit kaltem Wasser eingelegt werden. Danach gründlich waschen, trocken tupfen und wenden, damit sich die Magenwand außen befindet.
Das Befüllen ist einfacher, wenn die Masse zuerst in einen großen Spritzbeutel gegeben und dann nach und nach in die dritte Magenöffnung gespritzt wird.
Als Beilagen passen reichlich Senf sowie eine Schüssel voll mit würzigen Bratkartoffeln dazu.
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