Pfälzer Wurstsalat im Glas

Zubereitung

Bitte beachten: Der Pfälzer Wurstsalat im Glas benötigt mindestens 6 Stunden Gelierzeit.

1. Zuerst eine kleine Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Zwiebeln halbieren, mit den Schnittflächen in die Pfanne legen und bei starker Hitze in ca. 10 Minuten schwarz werden lassen.
2. Dann die Möhren und den Sellerie putzen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
3. Einen großen Topf mit dem Wasser füllen und die Kalbsknochen, die geschwärzten Zwiebeln, die Möhren sowie den Sellerie hinzufügen, alles aufkochen, das Salz hinein geben und zugedeckt ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze sieden lassen - dabei den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen.
4. Danach den Pfeffer grob mahlen oder zerdrücken, mit dem Loorbeer zur Brühe geben und alles weitere 45 Minuten sieden lassen.
5. In der Zwischenzeit die Eier in ca. 10 Minuten hart kochen. Dann abgießen, kalt abschrecken, pellen und in Viertel schneiden.
6. Die Gurken in dünne Scheiben schneiden und die Tomaten halbieren.
7. Nun die Wurst von der Pelle befreien, erst in ca. 3 mm dicke Scheiben, dann in 3 mm breite Streifen schneiden.
8. Die Schalotten abziehen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Zuletzt die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
9. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die Brühe durch das Sieb in einen Topf abgießen.
10. Von der Brühe 750 ml abmessen, in einem kleineren Topf, zusammen mit den Schalotten und der Senfsaat, aufkochen und für 5 Minuten offen kochen lassen.Dann durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen und die Schalotten sowie die Senfsaat aufbewahren.
11. Die abgemessene Brühe in einem kalten Wasserbad abkühlen lassen.Dann das Eiweiß mit einem Schneebesen kräftig in die Brühe rühren und die Brühe danach bei mittlerer Hitze bis kurz vor dem Kochpunkt erhitzen. Sobald das Eiweiß nach oben steigt, die Herdplatte ausschalten und die Brühe 5 Minuten ziehen lassen, damit sie klar wird.
12. Nun die Brühe langsam durch ein Mulltuch in einen Topf gießen und mit dem Essig aufkochen. Kräftig mit Salz würzen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
13. Die Wurststreifen mit der Senfsaat, den Schalotten, Gurken, Tomaten und den Ei-Vierteln auf 4 Schraubgläser (á 370 ml) verteilen.
14. Jetzt die Brühe in die Gläser gießen, die Deckel nur lose auflegen und den Pfälzer Wurstsalat im Glas für mindestens 6 Stunden kalt stellen.
15. Die Gläser vor dem Servieren kurz in kochendheißes Wasser stellen. Dann die Sülze mit einem biegsamen Messer vom Rand lösen und auf Portionsteller stürzen.