Mangold

Mangold, manchmal auch bekannt unter der Bezeichnung Krautstiel, ist eine sehr gesunde und vielseitige Pflanze, die sich zu vielen schmackhaften Rezepten verwandeln lässt. Mit seiner würzig-nussigen und erdigen Note lässt er sich auch roh verzehren.

Mangold ist sehr nährstoff- und vitaminreich. (Foto by: creativestock / Depositphotos)

Was ist Mangold?

Die Pflanzenart Mangold gehört zur Kulturform der Rübe. Entsprechend ihrer Artgenossen (Rote Beete, Zucker- und Futterrübe) wird das Gemüse zu der Familie der Gänsefußgewächse und Fuchsschwanzgewächse zugeschrieben.

Verschiedene Bezeichnungen

Mangold wird deutschschweizerisch auch Krautstiel genannt und zählt zu den Gemüsepflanzen. Es wird auch in die Unterbezeichnungen "Beta vulgaris subsp. vulgaris", "Kultivargruppen Cicla-Gruppe" und "Flavescens-Gruppe" unterteilt.

Die Untergruppen weisen jedoch keine gravierenden Unterschiede auf, so dass grundsätzlich immer von der allgemeinen Gemüsesorte "Mangold" gesprochen wird.

Woher kommt Mangold?

Ursprünglich wurde Mangold im Mittelmeerraum und in Vorderasien angebaut. Aufgrund von klimatischen und bodenkundlichen Gründen wird Mangold in Deutschland kaum angepflanzt, im Handel ist er aber dennoch aufzufinden. In Europa wird Mangold vorzugsweise im Süden Spaniens sowie in Süditalien angebaut.

Anbau

Mangold wächst am besten auf tiefgründigen, humosen und nährstoffreichen Böden mit guter Struktur. Als Pflanzplatz eignet sich ein sonniges, höchstens halbschattiges Beet. Aufgrund seiner enormen Blattgröße sollte für den Anbau eine großzügige und gut zu erreichende Fläche zu Verfügung stehen.

Wie gesund ist Mangold?

Mangold kommt längst nicht nur als reine Gemüsepflanze zum Einsatz, sondern ist auch als Heilpflanze bekannt.

Die Pflanze weist neben vielen anderen Nährstoffen auch reichlich Vitamin K, Vitamin A und Vitamin E auf, die allesamt die Immunabwehr stärken und somit die eigene Gesundheit aktiv unterstützen.
Der rohe Verzehr von Mangold bringt zahlreiche Vorteile mit sich: die Nährstoffe bleiben weitestgehend erhalten und ein flexibler Einsatz ist möglich, beispielsweise als Wraps, sowie die Herstellung von leckeren und frischen Salaten oder als Verwendung für besonders aromatische Smoothies.
Aufgrund der im Mangold enthaltenen Oxalsäure sollte sich der rohe Verzehr jedoch in Grenzen halten. Personen mit Nierenerkrankungen und/ oder Eisenmangel sollten von einem rohen Genuss ganz absehen.
Grundsätzlich gilt, dass der ein- bis zweimalige Verzehr von Mangold pro Woche als gesundheitlich unbedenklich angesehen wird.

Nährstoffe auf 100 g:

Kalorien: 21 kcal
Protein: 2,1 g
Kohlenhydrate: 0,7 g
Fett: 0,3 g
Ballaststoffe: 2,6 g

Neben den zahlreichen Vitaminen ist Mangold auch für eine Vielzahl weiterer Nährstoffe wie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen bekannt.

Daher wird die Gemüsepflanze oftmals bei Atemwegserkrankungen und auch in der Therapie gegen Nervosität und leichte Erregungszustände eingesetzt. Zusätzlich wird Mangold auch bei Darmfehlfunktionen empfohlen.

(Foto by: Gutekueche.de)

Wann hat Mangold Saison?

Mangold ist ein klassisches Sommergemüse und wird in den gemäßigten Breiten vor allem in den Monaten Juni bis September/Oktober angeboten. Im Einzelhandel kann das Gemüse oftmals als Importware nahezu ganz jährlich erworben werden.

Ernte des Mangolds

Je nach Sortengruppe kann das Gemüse bis zum Frosteinbruch geerntet werden. Man unterschiedet Stielmangold (hier steht die Verwendung der Stiele im Vordergrund) und Blatt- bzw. Schnittmangold (hier werden ausschließlich die Blätter verwertet).

Für die Ernte sollte ein frisches und scharfes Messer zu Verfügung stehen. Die Stiele werden dann etwa 5cm oberhalb des Bodens durchtrennt.

Beim Stielmangold handelt es sich um eine nachwachsende Pflanze. Findet die Ernte von außen nach innen statt, verbleibt das Herz unversehrt und bildet ständig neue Blätter aus. Mit dieser Schnitttechnik kann die Erntezeit des Mangolds über den gesamten Sommer hinweg ausgeweitet werden.

Mangold ist eine zweijährige Pflanze, die im ersten Jahr ausschließlich kräftige Blätter bildet. Im zweiten Jahr treibt eine großzügige Blüte aus, die das Saatgut für die nächsten Pflanzen zu Verfügung stellt.

Wie schmeckt Mangold?

Der Geschmack des Mangolds ist bedeutend intensiver als der des klassischen Spinats und zeichnet sich durch eine würzig-nussige und erdige Note aus.

Die Stiele hingegen sind knackig frisch und ähneln dem Geschmack von Spargel oder Brokkoli. Die verschiedenen Sorten der Mangoldpflanze weisen jedoch nur wenige geschmackliche Unterschiede auf.

Mangold weist von Natur aus eine eher bittere Geschmacksrichtung auf. Durch den mäßigen Einsatz von Sahne oder einer Prise Zucker lässt sich diese Bitternote rasch abmildern.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Beim Einkauf sollten die Blätter besonders kräftig, glänzend und absolut fest sein. Zudem lässt sich die Frische des Gemüses an den reinen Stielen erkennen, die keinerlei Flecken oder Schattierungen aufweisen.

Die Frische beim Einkauf ist zwingend notwendig, da Mangold nicht offen gelagert und deshalb direkt für den Verzehr verarbeitet werden sollte. Im Kühlschrank ist Mangold jedoch bis zu 2 Tage lang haltbar.

Die Blätter lassen sich jedoch bei Bedarf blanchieren und danach direkt eingefrieren. So kann die Haltbarkeit auf bis zu zwölf Monate ermöglicht werden.

Achtung: Aufgrund des vergleichsweise hohen Nitratgehales wird von einem erneuten Erhitzen der Gemüseart abgeraten. Bei diesen Prozessen würde das Nitrat in Nitrit umgewandelt, wodurch gesundheitsschädigende Nitrosamine entstehen können. Daher sollte Mangold möglichst bald nach der Zubereitung gegessen, abgekühlt bzw. eingefroren werden.

Verwendung in der Küche

Mangold lässt sich (ähnlich wie die Spinatpflanze) zu unterschiedlichen gekochten oder gedünsteten Speisen weiterverarbeiten.

Er kann jedoch auch roh verzehrt oder als geschmacksintensive Beilage zu Salaten angeboten werden.
Er passt zu gut gebratenem Fleisch, Fisch oder Eierspeisen. Je nach Einsatzgebiet werden die Blätter wie Spinat behandelt, wohingegen die Stiele als eigenes Gemüse gekocht werden.
Der nussige Grundcharakter von Mangold lässt sich durch weitere würzige Komponenten bestens unterstreichen. Als passende Gewürzpartner werden Muskat, Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder Essig angesehen. Je nach individuellen Vorlieben kann das Gemüse aber auch mit Ingwer oder Curry zubereitet werden.

Grundsätzlich gilt, dass Mangold als rohes oder frisch gekochtes Gemüse verzehrt werden sollte. Für eine längere Haltbarkeit kann es aber auch direkt nach der Zubereitung eingefroren werden.