Profiteroles mit Karamell-Sahne

Zubereitung

1. Die Karamell-Sahne schon am Vortag zubereiten. Dafür Sahne aufkochen und mit kleiner Hitze warm stellen, sie darf nicht überkochen aber auch nicht kalt werden.
2. Anschließend Zucker in einem breiten hohen Topf erwärmen. Er sollte erst schmelzen, dann goldbraun werden und karamellisieren. Dabei darf nicht gerührt werden, die dann entstehenden Klümpchen werden nicht wieder glatt.
3. Sobald der Karamell dunkel-golden aussieht, den Topf an die Seite ziehen und rasch die warme Sahne zugießen - vorsicht: das kann ordentlich spritzen und schäumen, dabei ist der breite hohe Topf hilfreich.
4. Als Nächstes alles unter Rühren aufkochen und für einige Minuten köcheln lassen, damit sich der Karamell ganz auflösen kann. Dann abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen - die Karamell-Sahne sollte für die weitere Verarbeitung - eiskalt - sein, deshalb diese ventuell vor dem Schlagen einige Zeit in das Tiefkühlfach stellen.
5. Am nächsten Tag die Karamell-Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und nochmals kühl stellen.
6. Jetzt ein Backblech mit Backpapier belegen und zusätzlich dünn mit Butter bestreichen. Den Backofen auf Umluft 180 Grad vorheizen.
7. Für die kleinen Windbeutel Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann die Butter in Stückchen zugeben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
8. Den Topf nun auf die Seite ziehen (den Herd anlassen, die Hitze aber reduzieren) Salz sowie das gesamte Mehl unter ständigem, kräftigen Rühren in den Topf geben. Dann wieder auf die heiße Herdplatte stellen, dabei rühren und rühren, bis sich eine Teigkugel vom Topf abgelöst hat.
9. Die Masse danach bis lauwarm abkühlen lassen, die Eier verquirlen und portionsweise unter die Masse, zu einem glatten, weichen Teig einrühren.
10. Anschließend von dem Brandteig kleine Mengen mit 2 Esslöffeln abstechen, auf dem Backblech verteilen (oder mit einem Sahnebeutel aufspritzen) und im Backofen (mittlerer Bereich) 25-30 Minuten goldbraun backen.
11. Nach ca. 10 Minuten die Tür des Backofens einen kleinen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
12. Nach dem Backen die Tür auch nur einen kleinen Spalt öffnen (sonst fallen die Windbeutel zusammen) und die Profiteroles abkühlen lassen.
13. Im Anschluss die abgekühlten Teilchen auf der unteren Seite leicht einschneiden, äußerst behutsam auseinanderklappen, mit Karamell-Sahne füllen und wieder zusammenklappen.
14. Zuletzt die Profiteroles mit Karamell-Sahne auf einer Platte anrichten und mit der restlichen Karamell-Sahne beträufeln.