Rübcheneintopf Teltower Art

Zubereitung

1. Zunächst den Backofen auf 75 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Steinpilze in einen Becher mit heißem Wasser geben und etwa 20 Minuten einweichen lassen. Währenddessen die Rübchen schälen, waschen und halbieren. Danach die Hälfte der Butter in einer weiten Pfanne erhitzen, die Rübchen hineingeben, mit dem Zucker bestreuen und bei milder Hitze goldbraun karamellisieren lassen.
3. Nun die Hälfte des Fonds angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren.
4. Währenddessen das Rinderfilet kalt abspülen und gut trocken tupfen. Das Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden. Die Steinpilze aus dem Einweichwasser - Einweichwasser aufheben - nehmen und gut abtropfen lassen. Dann die Schalotten abziehen und fein würfeln.
5. Nun die restliche Butter mit dem Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Filetstreifen darin in etwa 10 Minuten scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen warm halten.
6. Die Pilze und die Schalottenwürfel im verbliebenen Bratfett etwa 5 Minuten anbraten. Dann die Einweichflüssigkeit der Pilze sowie den restlichen Fond dazu gießen und alles in etwa 15 Minuten stark einkochen lassen.
7. Jetzt die Sahne mit dem Mehl verrühren, in die Reduktion einrühren und kurz aufkochen lassen. Dann die Filetstreifen sowie die Rübchen hinzufügen. Den Rübcheneintopf Teltower Art mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.