Spargelsuppe mit Reh

Zubereitung

1. Zunächst den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Danach den Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden.
2. Anschließend das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Spargelschalen mit dem Zucker und Salz etwa 10 Minuten kochen. Das Kochwasser durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen und die Schalen entsorgen.
3. Nun das Spargelwasser aufkochen, die Spargelstücke und den Lauch hineingeben und etwa 12 Minuten garen. Der Spargel sollte dann noch einen leichten Biss haben. Lauch und Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und mit dem Spargelwasser zur Seite stellen.
4. Als nächstes die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl darüber stäuben und unter ständigem Rühren in etwa 3 Minuten hell anschwitzen. Dann 0,5 l vom Spargelwasser abmessen, unter Rühren dazu gießen und einmal aufkochen.
5. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Danach etwa 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen und dabei nach und nach die Gemüsebrühe dazu geben. Zuletzt die Spargelstücke und den Lauch in die Suppe geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Muskat abschmecken, die Sahne unterrühren und warm halten.
7. Den parierten Rehrücken mit Zucker und Salz würzen. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum in etwa 5 Minuten anbraten. Danach im vorgeheizten Backofen für etwa 12-14 Minuten nachziehen lassen.
8. Jetzt die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, portionsweise in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spargelsuppe mit Reh sehr heiß servieren und frisches Baguette dazu reichen.