Süßen Senf selber machen
Zutaten für 6 Portionen
| 170 | g | Senfkörner, gelb und braun |
|---|---|---|
| 100 | ml | Wasser |
| 120 | g | Zucker, braun |
| 1 | EL | Honig |
| 60 | ml | Weinessig |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Nelkenpulver |
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Zeit
30 min. Gesamtzeit 15 min. Zubereitungszeit 15 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Für selbstgemachten süßen Senf zunächst die Senfkörner in einer Kaffeemühle mit Schlagmesser impulsweise (2-3 Sekunden) oder per Hand in einem Mörser grob mahlen.
- Danach das Wasser (in der Mikrowelle, Wasserkocher oder im Topf) kurz aufkochen, heißes (nicht kochendes) Wasser über die grob gemahlenen Senfkörner gießen, rund 10 Minuten ziehen und dann mitsamt dem Wasser abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit den Zucker in eine große Pfanne ohne Fett geben, die Pfanne langsam erwärmen und den Zucker - ohne Rühren - karamellisieren lassen.
- Anschließend den karamellisierten Zucker mit dem Honig, dem Essig, einer Prise Salz und den Nelkenpulver unter die Senfkörner rühren.
- Dann die Masse mit einem Pürierstab nach Belieben grob oder fein pürieren - dabei Pürierstab stoßweise einsetzen, nicht dauerhaft, sodass Senf nicht bitter wird.
- Den fertigen Senf entweder gleich servieren oder in saubere Schraubgläser füllen, fest verschließen und für gut 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen - so schmeckt dieser noch besser und intensiver.
Tipps zum Rezept
Den Zucker gleichmäßig und dünn in einer trockenen, fettfreien Pfanne verteilen. Keineswegs umrühren, weil sich sonst die Zuckerschicht verändert, der Zucker anbrennt und bitter werden kann. Stattdessen die Pfanne auf der Herdplatte hin- und herschieben, bis er karamellisiert.
Die weißen Senfsamen schmecken mild und nur leicht scharf. Die braunen werden häufig in der indischen Küchen verwendet und sind ähnlich scharf wie die schwarzen. Letztere haben einen bitteren, scharfen Geschmack und werden beispielsweise für Dijon-Senf verarbeitet. Senf hinterlässt intensive ätherische Öle - Mühle nach Gebrauch mit Reis oder trockenem Brot ausmahlen.
Wird die Senfsaat in einer Mühle gemahlen, darauf achten, dass sie Senfsamen nicht zu heiß werden. Am besten nur trockene Senfkörner in kurzen Intervallen mahlen und Pausen einlegen. Durch zu große Wärme entstehen Bitterstoffe im Senfmehl, die den Geschmack negativ beeinträchtigen.
Kühl und dunkel gelagert ist der süße Senf etwa 6-8 Wochen haltbar. Er passt zu Weißwurst, Leberkäse, Käseplatten, gekochten Eiern und in Salatdressings, so wie für diesen Bayrischen Wurstsalat. Außerdem lässt er sich als Würzpaste auf einem rohem Schweinebraten verstreichen und verleiht ihm einen herrlichen Geschmack.
User Kommentare
Zwischen den Punkten 1 und 2 in der Zubereitung gibt es unterschiedliche Aussagen. Im Punkt 1 werden die Senfkörner fein gemahlen, beim Punkt zwei sind die Körner „grob“ gemahlen. Beim süßen Senf sollten die Körner grob gemahlen sein. Bei den Senfkörnern würde ich nur 20% die braunen Körner verwenden, sonst wird der Senf scharf.
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Guten Morgen! Dankeschön für den Hinweis und die Information! Der Fehler wurde nun korrigiert. Herzliche Grüße Das Gutekueche.de-Team
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Ich werde das ausprbieren. Danke, auch für den Hinweis bezüglich Mindesthaltbarkeit. Fehlt mir bei solchen Rezepten sehr oft.
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Das klingt ja wirklich einmal sehr interessant. Senf selbst herstellen macht mich richtig neugierig. Könnte man den Senf in einer Kaffeemühle zerkleinern? Da es sich um Ölsaaten handelt, denke ich, sind die Körner für eine Getreidemühle ungeeignet (zumindest für unsere). Ich könnte mir etwas frischen grob geriebenen Meerrettich darin auch gut vorstellen. Das Nelkenpulver klingt wirklich spannend.
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Ja, eine Kaffeemühle ist gut geeignet, besonders für kleine Mengen. Ergibt eher fein bis mittelfein gemahlenen Senf. Impulsweise mahlen (nicht durchgehend), damit die Körner nicht erhitzen → sonst wird der Senf bitter und verliert Schärfe. Für grobkörnigen Senf nur kurz anmahlen. Danach die Mühle gut reinigen (Geruch bleibt sonst hartnäckig). Eine Getreidemühle ist nur bedingt geeignet – abhängig vom Modell. Wie Sie schon erwähnen, sind viele Getreidemühlen nicht für ölhaltige Saaten gedacht - Gefahr des Verklebens. Daher unbedingt Herstellerangaben beachten, sonst droht Schaden an der Mühle.
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Ach so, noch eine Frage. Ich schätze, dass eine Küchenmaschine viel zu groß für diese Menge ist und der Pürierstab recht wenig Kontrolle über die Konsistenz ermöglicht, denn wenn ich es richtig verstanden habe, geht es bei 6-8 Minuten rühren um die Konsistenz, die nicht vollständig glatt sein soll, oder? Das bekommt man mit einem Pürierstab nicht hin, ohne dass der Senf vollständig homogen wird.
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Vielen Dank auch für dieses Feedback! Stimmt, Sie haben recht, besser funktioniert das Ganze mit einem Pürierstab, die Masse kann nach Belieben grob oder fein püriert werden. Herzliche Grüße Das GuteKueche.de-Team
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