Fränkische Schäufele
Zutaten für 4 Portionen
| 1.5 | kg | Schweinefleisch, Schulter, mit Knochen & Schwarte |
|---|---|---|
| 250 | ml | Wasser, oder Brühe |
| 1 | Stk | Karotte, groß |
| 2 | Stk | Zwiebel, mittelgroß |
| 1 | EL | Schmalz, für den Topf |
| 2 | Stk | Lorbeerblätter |
| 1 | zw | Rosmarin |
| 4 | Stk | Nelken |
| 1 | Stk | Knoblauchzehe |
| 0.5 | TL | Kümmel, ganz |
| 1 | TL | Pfefferkörner, bunt |
| 1 | TL | Salz |
| 200 | ml | Bier, helles oder dunkles |
Kategorien
Zeit
260 min. Gesamtzeit 20 min. Zubereitungszeit 240 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Das Fleisch gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Schwarte in kleine Quadrate (ca. 1x1cm) oder Diagonal einschneiden (nur die Schwarte nicht das Fleisch).
- Danach Salz, Pfeffer, Kümmel, geschälten Knoblauch, Nelken, Rosmarin und Lorbeerblätter in einem Mörser gut zerkleinern und das Fleisch (nicht die Schwarte) damit würzen bzw. einreiben. Optimal wäre es, wenn man das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt.
- Am nächsten Tag den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Das Fleisch in einen Schmortopf mit Butter oder Schmalz (Schmer) geben und darin von allen Seiten scharf anbraten.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und vierteln, die Karotten waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Karotten und etwas Wasser (oder Brühe) ebenfalls in den Schmortopf geben und das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den vorgeheizten Backofen geben.
- Nach ca. 30 Minuten, die Hitze auf ca. 160 Grad reduzieren und alle 30 Minuten, das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser oder Brühe nachgegossen werden. Nach ca. 3-4 Stunden sollte der Braten fertig sein. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit das Schäufele mit Bier übergießen - das macht eine knusprige Kruste.
- Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
- Den Bratensaft nochmals mit ein wenig Wasser (oder Brühe) ablöschen, durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps zum Rezept
Als Beilage passen Sauerkraut, Kartoffelklöße oder auch ein Krautsalat.
Das bekannte Fränkische Schäufele darf im sogenannten „Schäufeleland“ in keinem Gasthof auf der Speisekarte fehlen. In diesem Rezept werden zusätzliche Gewürze verwendet, für das Original reichen aber auch nur Salz, Pfeffer und Kümmel.
Die unterschiedlichen Bezeichnungen Schäufele, Schäuferle oder Schäuferla kommt von Schaufel und bezieht sich auf den schaufelartig aussehenden Knochen von der flachen Schweineschulter - dem Schulterblatt.
Der Unterschied zwischen Fränkisches oder Badisches Schäufele liegt darin, dass beim Badischen das Fleisch vorher gepökelt wird.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Die Getränkebegleitung hängt bei diesem Gericht vielfach von den Beilagen ab. Ein helles Bier passt auf jeden Fall. Wenn kein Sauerkraut dazu serviert wird, kann auch ein leichter Weißwein geschmacklich harmonieren.
User Kommentare
Da stimmt einiges nicht ganz. Das fränkische Schäufele ist rohes Fleisch und das badische ist gepökelt. Also genau anders herum. Und in Franken wo ich herkomme würzt niemand das Fleisch mit Nelken und Lorbeer, da wird nur Salz und Pfeffer genommen. Die Kruste/Schwarte auf dem Bild sieht hart aus, da würde in Franken der Wirt durchfallen. Die Kruste muss aufploppen wie Popcorn.
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Hallo il-gatto-nero! Vielen Dank für den Hinweis, da hat sich ein Fehler eingeschlichen. Natürlich ist das badische Schäufele gepökelt und nicht umgekehrt. Liebe Grüße
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Da läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Und mit richtig schönem Safterl. Gibt es eine Möglichkeit, sehr viel mehr Bratensaft zu bekommen, ohne nur eine wässrige Irgendwas zu bekommen? Ich bin der ultimative Saucentiger.
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Vom Metzger sich Fleischknochen geben lassen und sie vorher zusammen mit Zwiebeln kräftig anrösten, damit macht man größere Mengen Soße.
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Vielen Dank für den Kommentar. Natürlich kann die Wasser oder Brühenmenge erhöht werden. Der Bratensaft kann nach Belieben mit etwas Mehl oder Speisestärke gebunden werden, sodass diese schön sämig wird.
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