Fränkische Schäufele

Als Schäufle wird die Speckschwarte vom Fleisch bezeichnet – hier ein klassisches Rezept aus Bayern.

Fränkische Schäufele

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135 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

1.5 kg Schweinefleisch, Schulter, mit Knochen & Schwarte
1 TL Salz
1 TL Pfefferkörner, bunt
0.5 TL Kümmel, ganz
1 Stk Knoblauchzehe
4 Stk Nelken
1 zw Rosmarin
2 Stk Lorbeerblätter
1 EL Schmalz, für den Topf
2 Stk Zwiebel, mittelgroß
1 Stk Karotte, groß
250 ml Wasser, oder Brühe
200 ml Bier, helles oder dunkles
Portionen
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Rezept Zubereitung

  1. Das Fleisch gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Schwarte in kleine Quadrate (ca. 1x1cm) oder Diagonal einschneiden (nur die Schwarte nicht das Fleisch).
  2. Danach Salz, Pfeffer, Kümmel, geschälten Knoblauch, Nelken, Rosmarin und Lorbeerblätter in einem Mörser gut zerkleinern und das Fleisch (aber nicht die Schwarte) damit würzen bzw. einreiben. Optimal wäre es, wenn man das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt.
  3. Anschließend das Fleisch in einen Schmortopf mit Butter oder Schmalz (Schmer) geben und darin von allen Seiten scharf anbraten.
  4. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und vierteln, die Karotten waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Karotten und etwas Wasser (oder Brühe) ebenfalls in den Schmortopf geben und das Fleisch mit der Schwarte nach oben, in den mit 200 Grad (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen, geben.
  5. Nach ca. 30 Minuten, die Hitze auf ca. 160 Grad reduzieren und alle 30 Minuten, das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser oder Brühe nachgegossen werden. Nach ca. 3-4 Stunden sollte der Braten fertig sein. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit das Schäufele mit Bier übergießen - das macht eine knusprige Kruste.
  6. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
  7. Den Bratensaft nochmals mit ein wenig Wasser (oder Brühe) ablöschen, durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps zum Rezept

Als Beilage passen Sauerkraut, Kartoffelklöße oder auch ein Krautsalat.

Das bekannte Fränkische Schäufele darf im sogenannten „Schäufeleland“ in keinem Gasthof auf der Speisekarte fehlen.

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