Fränkische Schäufele
Zutaten für 4 Portionen
| 1.5 | kg | Schweinefleisch, Schweineschulter mit Knochen & Schwarte (roh, ungepökelt) |
|---|---|---|
| 1 | TL | Salz |
| 1 | TL | Pfefferkörner, bunt |
| 0.5 | TL | Kümmel, ganz |
| 1 | Stk | Knoblauchzehe, geschält |
| 4 | Stk | Gewürznelken |
| 1 | zw | Rosmarin |
| 2 | Stk | Lorbeerblätter |
| 1 | EL | Schmalz oder Butter, für den Topf |
| 2 | Stk | Zwiebel, mittelgroß |
| 1 | Stk | Karotte, groß |
| 250 | ml | Wasser oder Fleischbrühe |
| 200 | ml | Bier, hell oder dunkel |
Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
340 min. Gesamtzeit 20 min. Zubereitungszeit 320 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst das Fleisch waschen, gut mit Küchenpapier trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in kleine Quadrate (ca. 1x1cm) oder Diagonal einschneiden (nur die Schwarte nicht das Fleisch).
- Danach Salz, Pfeffer, Kümmel, geschälten Knoblauch, Gewürznelken, Rosmarin und Lorbeerblätter in einem Mörser gut zerkleinern, das Fleisch (nicht die Schwarte) damit würzen bzw. einreiben und das Fleisch für 1–2 Stunden (oder besser über Nacht im Kühlschrank) durchziehen lassen.
- Später den Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
- Nun das Fleisch in einen Schmortopf mit Butter oder Schmalz (Schmer) geben und darin von allen Seiten scharf anbraten.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und vierteln, die Karotten waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Karotten und etwas Wasser (oder Brühe) ebenfalls in den Schmortopf geben und das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den vorgeheizten Backofen geben.
- Nach ca. 30 Minuten, die Hitze auf ca. 160 Grad reduzieren und alle 30 Minuten, das Fleisch mit dem Bratensaft übergießen - dabei jedoch die Schwarte aussparen. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser oder Brühe nachgegossen werden. Nach ca. 3-4 Stunden sollte der Braten fertig sein. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit das Schäufele mit Bier übergießen - das macht eine knusprige Kruste.
- Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen (beispielsweise im ausgeschalteten Ofen oder auf einem vorgewärmten Teller mit Folie oder einem Deckel locker abgedeckt).
- Jetzt den Bratensaft bei Bedarf nochmals mit ein wenig Wasser (oder Brühe) aufgießen, durch ein Sieb abseihen oder mit einem Stabmixer pürieren, in einen Topf geben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf die Sauce für 3-5 Minuten einkochen lassen.
Tipps zum Rezept
Als Beilage passen Sauerkraut, Blaukraut, Kartoffelklöße oder auch ein Krautsalat.
Das bekannte Fränkische Schäufele darf im sogenannten „Schäufeleland“ in keinem Gasthof auf der Speisekarte fehlen. In diesem Rezept werden zusätzliche Gewürze verwendet, für das Original reichen aber auch nur Salz, Pfeffer und Kümmel.
Der Unterschied zwischen Fränkisches oder Badisches Schäufele liegt darin, dass beim Badischen das Fleisch vorher gepökelt wird.
Die unterschiedlichen Bezeichnungen Schäufele, Schäuferle oder Schäuferla kommt von Schaufel und bezieht sich auf den schaufelartig aussehenden Knochen von der flachen Schweineschulter - dem Schulterblatt.
Ein Löffel Tomatenmark kann mitgeröstet werden, das gibt Farbe und Würze.
Nährwert pro Portion
Wein & Getränketipp
Sehr typisch ist ein fränkisches Kellerbier oder Dunkelbier, dessen malzige Noten wunderbar mit dem Schweinebraten harmonieren. Bei Wein greifen viele zu einem trockenen Silvaner aus Franken, der mit seiner milden Säure und Erdigkeit gut zur Sauce passt, oder zu einem Spätburgunder für eine etwas kräftigere Begleitung. Alkoholfrei eignen sich Apfelschorle, Malzbier oder ein kräftiges Mineralwasser, da sie erfrischend wirken und die Reichhaltigkeit des Gerichts ausgleichen.
User Kommentare
Da stimmt einiges nicht ganz. Das fränkische Schäufele ist rohes Fleisch und das badische ist gepökelt. Also genau anders herum. Und in Franken wo ich herkomme würzt niemand das Fleisch mit Nelken und Lorbeer, da wird nur Salz und Pfeffer genommen. Die Kruste/Schwarte auf dem Bild sieht hart aus, da würde in Franken der Wirt durchfallen. Die Kruste muss aufploppen wie Popcorn.
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Hallo il-gatto-nero! Vielen Dank für den Hinweis, da hat sich ein Fehler eingeschlichen. Natürlich ist das badische Schäufele gepökelt und nicht umgekehrt. Liebe Grüße
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Da läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Und mit richtig schönem Safterl. Gibt es eine Möglichkeit, sehr viel mehr Bratensaft zu bekommen, ohne nur eine wässrige Irgendwas zu bekommen? Ich bin der ultimative Saucentiger.
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Vom Metzger sich Fleischknochen geben lassen und sie vorher zusammen mit Zwiebeln kräftig anrösten, damit macht man größere Mengen Soße.
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Vielen Dank für den Kommentar. Natürlich kann die Wasser oder Brühenmenge erhöht werden. Der Bratensaft kann nach Belieben mit etwas Mehl oder Speisestärke gebunden werden, sodass diese schön sämig wird.
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