Süßkartoffelauflauf mit Quinoa

Zubereitung

1. Zunächst die Quinoa in ein feines Sieb geben und unter fließend kaltem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar ist.
2. Das Wasser mit dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen, Quinoa hineingeben und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
3. Anschließend Quinoa in das feine Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen.
4. Währenddessen den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Süßkartoffel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
5. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform mit dem Teelöffel Kokosöl ausfetten.
6. Anschließend die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Stücke hacken.
7. Nun das restliche Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin 2-3 Minuten anbraten.
8. Danach den Knoblauch sowie die Frühlingszwiebeln hinzufügen und alles weitere 2 Minuten braten.
9. Dann die Gemüsebrühe angießen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und den Pfanneninhalt zugedeckt etwa 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. - sobald die Süßkartoffeln bissfest sind, den Blattspinat dazugeben und zugedeckt in etwa 3-4 Minuten zusammenfallen lassen.
10. Die Quinoa mit einer Gabel auflockern und mit dem Pfanneninhalt in die vorbereitete Auflaufform füllen.
11. Zum Schluss den Käse sowie die Cashewkerne auf dem Auflauf verteilen und den Süßkartoffelauflauf mit Quinoa im vorgeheizten Backofen für etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen.